初しぼりに立ち会うため、
カペッツァーナ農園へ
行ってきました。

42度まで上がったという８月の酷暑。
雨が降らない状況で
９月の末に、襲った嵐。

そんな厳しい条件の中、
30%のオリーブの実が
過酷な条件を生き延びて
くれているのを見て、
かなり感動しました。


トスカーナの友人のオリーブ畑は
まったく実がならずに
収穫ゼロと聞いていました。
ほかにも収穫自体を
諦めた人々の話をたくさん耳にしていました。


それゆえ、最悪のゼロを覚悟したことも
何度もあり、今回この目で美しく
実ったオリーブを見た時は
本当に感慨無量でした、、（涙）


30％しかない、とも言えますが同時に
30%もある！とも言えます。


農園で日頃から愛情をもってオリーブの樹々を
世話する方々のおかげだとおもいます。

そしてオリーブの神様に感謝します、、。

20年来ご愛顧くださっている方々もいる
カペッツァーナ 。

ここまでご予約をお待ちいただいたのは、
初めてのこと。


1本でも多くお届けできるように、
カペッツァーナ と話し合って決めました。
搾油してみないと、わからないので。。。


幸い初日の含油量は予想を超える、
14,5%!  通常は9~12％ほどなので
かなり良い数字でした。


ただ翌日からは、そこまでは届かず、
シビアに収穫量を見なくてはならない状況です。


そうした状況下、
日本には少しでも多く、と30%を超えて
なんとか準備しようと
手を尽くしてくれているのを
滞在中の二日の間、ことにつけ、感じました。


自分たちの分も取らずに、
海外の取引先に回している様子、
ジーンとしました。


ない中で多くいただけとはいえ、
昨年に比べると半分にも
満たない状況です。


ご予約も、かなり限られた量のお届けと
なってしまいます。


楽しみにお待ちいただいている皆様には
申し訳ない気持ちでいっぱいです。


毎年、１年間の分をご購入くださる方々も
多いのですが、状況を鑑みて、
少しでも多くのお客様にお届けできるよう、
500ml x6本 のセットについては、１個までと
させていただくことを急遽決めました。
本当にこころ苦しいのですが、。


ご理解いただけましたら幸いです。

初日、早速2020年とともに
比較テイスティングをしました。

​2021年の搾りたては、
まさにオリーブのジュース！
​フレッシュでグリーン感溢れながら
どこまでもエレガント！

同時に2020年の美味しさも実感！
喉にポリフェノールも感じました。
私の自宅用に1本だけでも2020年で
買わせてもらえる分が
残っているか聞いているところです、、。
まだ返事がこない〜(祈）
新オイルはサンプルを大切にいただきます。

今回はテイスティングセットも
数量限定ですが準備させていただきました。

長くお待ちいただいている皆様の元に
無事にお届けできますように。

ここまでお待ちいただきまして、
本当にありがとうございました！

トマトの最後の収穫の立ち合い、
またトマトソースの出荷準備の確認と合わせ、
オリーブの収穫が始まったばかりの
​シチリアに行ってきました。


ほぼ20年、毎年この時期は足を運んでいますが、
オリーブの収穫は何度見ても飽きないなぁ、と
つくづく実感します。


搾ったばかりの、
まだ少し温かい緑色のジュースを
味わう喜び。


１年間がんばって実をならせてくれてありがとう、と
オリーブ樹々に語りたくなります。


自然にも、自然の守り手である生産者の方々にも。


カペッツァーナのオリーブオイルが
先月末の嵐で吹き飛ばされて、
昨年の収穫量の30%というような事態の
さなかにいると、
さらに感謝の念が生まれます。


「有り難いこと＝当たり前ではないこと」


​一滴一滴を大切にいただきたくなります。

まだ搾油所は嵐の前と言った感じで、
10月中旬から11月にかけての繁忙期に比べると、
まだ余裕があって、空いた時間でお掃除をしていたり。

いつもピカピカね！とザハラの若き生産者であり、
搾油所のオーナーで責任者のヴィートに話すと、
「E' fondamentale di tutto. 絶対的に根本的なこと」との答え。


どの生産者にも言えることですが、
清掃の徹底加減がその会社の姿勢というか
商品のクオリティに
反映されているなぁ、と感じます。

搾油所がまだ少しゆっくりしている午前中、
搾油所の裏庭で
前日搾ったオリーブオイルをパンとオレガノとともに
日曜日のブランチを。
（そうでした、日曜だったのです！）

Colazione di Condatino
コラツィオーネ・ディ・コンタディーノ
農民の朝ごはん

とヴィートの弁。



揉んで香りを出したオレガノと
シチリアの焼き立てパン、
たっぷりの搾りたてオリーブオイル！


光溢れる庭で、
カルッボの樹の下で、
こんな贅沢があるでしょうか。。。


この美味しさを分かち合いたくて
オレガノプレゼント中です！

搾りたてのオリーブオイル、
職人パネットーネについて日々お問い合わせを
​いただき、ありがとうございます！

しゅう搾りたてオリーブオイルは、
まさにオリーブのジュース！

オリーブオイルの概念が変わる、旬の味。
9月の末から10月初旬にかけて予約スタート予定です。
お待ちいただき、ありがとうございます！

2021年搾りたてオリーブオイル
​
この感動的なフレッシュかつグリーンな風味を
お届けしたい一心で
空輸を始めて（＝食材の輸入も）ほぼ20年。

搾ったばかりのオリーブオイルは、

- オリーブオイルは、オリーブのジュース！
飲めてしまう美味しさ。

- グリーンのソースのように、
ひと振りかけるとどの素材もお料理も、ご馳走に。

-  スープに、野菜に、お肉に。。。
とにかく美味しい。

- 炙ったパンと塩が極上のひと品に。

- 今だけの美味しさ、自然のパワーある恵みを
身体にいただく。

- 身体も喜ぶ、ポリフェノールもたっぷり。


こうした点を、きっと実感していただけるはず。

カーサ・モリミがお届けする
美味しさの秘密には３つのキーワードがあります。

美味しさの秘密1. ：
搾油のタイミング＝酸度の低さ

美味しさの秘密2.  ：
ノンフィルター（無濾過）＝果実味

美味しさの秘密3.：
 自家栽培＝数量限定


＜搾油のタイミング＞
1. 搾油のタイミングには２種類。

A. 収穫をいつ始めるか

収穫が早すぎるタイミングだと、
オリーブがまだ固すぎて小くて
収穫量がとても少なくなります。

自分の美味しさのポテンシャルを
十分に引き出せず、
ポリフェノール値は多いものの
ただ苦かったり辛すぎたりということに
なりかねません。


１年間大地から太陽から栄養を取り組みつつ
実らせたのに、準備したのに可哀想なことに。

適切な早摘みだと、だいたい10〜14%ほど。
１kgから100g（110ml ) から140g( 160ml )ほど
のオリーブオイルとなります。

このあたり見極めるのも経験値が重要。

自然の命をいただくのですから、
最大限りスペクトして、
身体だけでなくて舌にもおいしくいただきたいですね。


B. 収穫から何時間以内に搾るか

オリーブの実を木から外してから
どのくらいの時間で搾るかが重要です。

搾りたてをご紹介している、
カペッツァーナ 農園もザハラ も
自社に搾油所があり、
数時間から12時間ぐらいの間に
搾ります。

２点ともとても重要です。


＜ノンフィルター＝無濾過＞

搾りたてオリーブオイルは、
ノンフィルター。

​果実味たっぷりの
風味をお届けします。

最近のオリーブオイルのトレンドは
フィルターで長期にわたり
品質を安定させるのが一般的ですが、
​
旬の美味しさをダイレクトに感じて
いただくよう、オリオヌオヴォ（ノヴェッロ）は
無濾過でお届け。


時間が経つと澱が少し下りることも
あるかもしれませんが、
冷暗所に置いていただけたら、
1年後でも美味しく召し上がって
いただけます。


 ＜自家栽培＝数量限定＞

20年前に初めて搾りたてオリーブオイルを
日本に紹介している私たちが、
ご予約スタートするのが遅い理由、、。


それはカペッツァーナ農園 が
「自社の畑で採れたオリーブの実しか搾らない」
稀少な生産者であるからです。

ある程度、収穫量が見えてきて初めて
カペッツァーナ と販売可能量の合意が可能になります。

その後でないと、みなさんにお知らせが
できないのです。

カペッツァーナ は生産量が限られているうえ、
また、カペッツァーナ のオリーブオイルの
美味しさに虜になっている人々は
日本だけではありません。

毎年、アメリカとイギリス、私たち日本が
中心になって各国の取引先と
この限られた数量を取り合う訳です。

１度召し上がった方がずっと購入くださるのは
日本だけではなく、どの国も
1本でも多く輸入したいのが現状です。

昨年のように10年ぶりの豊作でしたら
心配もないのですが、
温暖化の影響で、
カペッツァーナ のオリーブオイルの
収穫量は、過去10年は以前の40%~50%
​という年がほとんど。

2014年に至っては、クオリティが保てず、
収量ゼロと決定しました。

この決断を行える生産者は、イタリアに
何社あるでしょうか、、。

有機栽培は気候変化の影響を
そのまま受けやすく、
他からオリーブを買わない姿勢を貫くことは
思うほど簡単ではありません。

私たちはカペッツァーナ の20年来の
パートナーであることを
とても誇りに思っています。

ザハラ については、半分ほどが自社のオリーブ、
残りの半分は、日頃からよく畑を知っている仲間から
オリーブを調達しています。

収穫シーズン中はずっと搾油所につきっきりの
若き生産者ヴィートは、どの人がどのくらいの
クオリティのオリーブを持ち込んでいるか
ずっと目の前で把握しています。

トップレベルのオリーブの実だけを厳選し、
ザハラ として自分たちで搾ります。

今年は搾油機の一部に新しい技術を取り入れ
さらに品質があがり、グリーン味を
お楽しみいただけることでしょう。

２社ともに自信をもっておすすめできる
オリオヌオヴォ（ノヴェッロ）。

今年もぜひお楽しみいただけますように！


​

“オリーブオイルは世界で唯一、水分がない果実のジュース”。
カペッツァーナ 農園・ボナコッシ伯爵家７人兄弟の末っ子、
​農学博士であるフィリッポの言葉。

今年お呼ばれしたランチの席で、初めて聞きた言葉でした。
確かに。考えたこともなかったけれど、その通り。
オリーブオイルは単純にオリーブの果実を搾り、水分を取り除いたもの。

ではどうしてこんなに品質に差があるのでしょう？
たまたま今年は良い出来だ、なんてことはありえません。
膨大な努力の積み重ねが、素晴らしい品質を生み出します。

ここでは高品質なオリーブのポイントをざっくり書いてみたいと思います。

1. 年間通してオリーブの樹を手入れすること

数年前に、イタリア南部プーリア州の南の方で、
オリーブの病気が発生し、収穫量が大きく落ちるということがありました。
​
私たちの大切な生産者のひとつ、同じプーリア州のラグーソ に心配して聞くと、
あんなことをしていたら病気が起きても当然だ、との返事。

定期的な剪定や、オリーブの周りの雑草のケアなどを
まったくせずに放置しておかれたオリーブの樹は、すっかり弱りきっており、
そこに病気がやってきて、あっという間に負けてしまったとのこと。

年間を通してオリーブの樹々をケアしてあげる大切さ。
そのことを実感した経験でした。

トスカーナのカペッツァーナ 農園でも、毎年剪定をしている農園は
少ないということを聞きました。健康なオリーブの実をつけるには、
まずオリーブの樹の健康が第一。それにはやはり愛情をかけてあげないと。

2. オリーブミバエによる被害や、雹（ヒョウ）による傷がないこと

オリーブに傷があると、そこから酸化してしまいます。
有機栽培においては、トラッポラ（罠）というペットボトルに
媚薬というかホルモン剤？を入れ、この仕掛けを樹にかけて、
オリーブミバエを防ぎます。

雹ばかりは、努力ではどうにもなりません。
これに対しては残念ながら祈るしかできません、、。

3. 収穫のタイミング：若いうちに早摘み

グリーンオリーブとブラックオリーブ、同じものだとご存知でしたか？
グリーンのオリーブが熟していくと、紫色を経て黒くなっていきます。
品質を重視しようとすると若いグリーン色、もしくは
バイアトゥーラ（ほのかに紫色になり始めた頃）が摘みごろといわれます。
ただモライオーロ種のように若くても黒くなる品種もありますが。

若いオリーブの実は含まれる油分は少なく、
オリーブオイルの収量は少なくなります。
その代わり、フレッシュでグリーンな風味が楽しめます。

若くまだ硬く、枝にしっかりついているオリーブの実を収穫するのは
手ぐしのような簡単な道具で枝を梳いていきます。
最近は、パタパタと電動で動くホウキのような道具もでてきましたが、
いまだに手ぐしの方を多く見かけます。

オリーブの実が熟してくれば、オリーブの含有量も多くなります。
品質より量を求めれば、できるだけ熟させて、オリーブの油分が
増えるのを待った方が目的に合うわけです。

そうなると収穫も枝を揺らして落とすような手法が用いられることも。
大きなオリーブの樹の幹をブルドーザーのような車でガシッと挟み
振動させるとドサドサッと実が落ちます。

ただオリーブの樹がかわいそうで、見ていて胸が痛みました。
こうしたやり方でやっていると、私がお付き合いしているような
丁寧に手ぐしでやっているような農家さんたちは“ホビー（趣味）”
のようなものに映るらしいです、、。
以前、そう言って笑われたことがあります、、。

4.収穫に使う、小さなバスケット

写真の右上に写っているような小さなバスケットを用いていることも
大切なポイントです。大きなバスケットを使うと下の方が潰れてしまいます。

5.できるだけ早いタイミングで搾油

美味しい！と思うオリーブオイル農家さんを訪ねてみると
自社に搾油所を持っていることがほとんど。
どうして搾油所があることが大切かというと、
収穫したオリーブの実をその日のうちに搾れるからです。

オリーブの実は枝から外れた時から酸化がゆっくり始まります。
あるいは地面に触れたタイミングから、とも言われます。
収穫してから、できるだけ早いタイミングで搾った方が酸化が少なく
品質が高くなります。

搾油所はコミュニティサービス的な色合いもあり、
近所の人々も自分のオリーブを持ち込み、
規定の料金を支払って搾ってもらいます。

収穫まっさかりの搾油所には、たくさんの人が収穫した
オリーブの実を持ち込みますが、搾油はあくまで予約して
順番待ち。すぐ搾ってくれる保証はありません。

自社で搾油所を持っている場合、大抵は朝から午後にかけて
こうした第三者のオリーブを搾り、夕方や夜などに
自社収穫のオリーブを搾ることが多いようです。

自社の分は、その日収穫したオリーブをその日のうちに搾る。
これは品質実現の、とても大きなポイントです。

6. 最新のテクノロジー：搾油機

18年前に初めてカペッツァーナ の搾りたてオリーブオイルに
出会った際、まだお元気だったボナコッシ伯爵が私におっしゃった言葉。

“伝統的（トラディショナーレ）という言葉は耳にはいいが、
舌にはよくない”

その時から、最新のテクノロジーを備えた搾油機で
いかに酸化させずにオリーブを搾ることが大切かを教えてくださいました。

​オリーブの実をペーストにする際24度以上にならないように、
そしてできるだけその工程で酸化しないように。
こうした搾油の機械は大きな投資ですが、やはり大きな違いをもたらします。

7. 行き届いた掃除で搾油機、搾油所を清潔に保つこと

これもボナコッシ伯爵が教えてくださったこと。
どれだけ掃除が大切かわかっている人は少ない、と。

毎晩きれいに掃除することは、品質の上で基本中の基本。
機械のどこかに酸化したオリーブのカスがついていたりしたら、大変です。
また搾油所自体も清潔であることは、品質への姿勢の現れ。

新しい生産者さんと出会った時、おつきあいが始まる前に
必ずチェックする大切なポイントでもあります。

簡単なようですが、夜中の2時まで搾油したあと
掃除を徹底するのは相当な姿勢と努力。
生産者のみなさんを尊敬しています。

8. ステンレスのコンテナーで真空状態で保存

カペッツァーナ の100年以上の歴史を保つテラコッタの甕（かめ）に
個人的には大変思い入れがありますが、数年前から日本出発分は
この甕でのデキャンティングでなく、ステンレスコンテナー保存に
移行しました。

ここにオリーブオイルを入れたらステンレスコンテナーと蓋と
オリーブの表面の間に真空状態を作り、酸化を防ぎます。
搾ったあと、どのように保管するかも大切な要素のひとつです。

9. 温度管理したコンテナーで海を渡ります

初めてオリーブオイルを輸入することになった時から、船の輸送は
ワインと同様、温度管理したリーファーコンテナーで輸入しています。

通常のコンテナーに比べ何倍もコストがかかりますが、
細心の注意、数々の努力で生産者さんが上質に仕上げたオリーブオイル。
輸送で品質を劣化させるわけにはいきません。

赤道直下で数日間50度以上の熱などに晒されてしまったら、
生産者さんの努力が水の泡です。

はじめは“本当にオリーブオイルをリーファーで入れるんですか！？”と
伝える度に驚かれましたが、いまはオリーブオイル文化も多少は浸透し、
理解してもらえるようになりました。

＊＊

ここまで長くなってしましましたが、ざっくりポイントを書いてみました。
ただまず最初に基本としてとても大切だと思うことは、
オリーブの樹と土地の相性です。
カペッツァーナ の土地ではエトルリア人が2600年ほど前に
オリーブオイルを保存していたことが発掘された甕から分かったそうです。

ほとんど自生に近い、オリーブの樹々。

トスカーナは定期的にやってくる冷気でオリーブが被害をうけ
南イタリアでよくみかける、何百年という立派な樹齢のオリーブは
見かけませんが、その歴史の古さから、オリーブ栽培に適している土地です。

シチリアのザハラの農園には、200年とも思えるような樹齢のオリーブも
あり、この地も自生していたに近い状況でしょう。

イタリアのオリーブオイル生産量の50％もを占めるプーリア州は
1000年を超えるともいわれる樹齢が古いものも多く、
​土地と古来品種の相性の良さは、いうまでもありません。

大自然の営みから授かったもの。
この点がまず品質の出発点であると思うのです。

長い文章に、最後までお付き合いありがとうございました！

＜写真左は、オリーブの実をペーストにしたものから抽出された液体＞
＜写真右は、そこから遠心分離にかけ、水と分離した搾りたてオリーブオイル＞
ともにカペッツァーナ 農園の搾油所より。

日々たくさんの方々に搾りたてオリーブオイルのご注文を賜り、
誠にありがとうございます！多めに生産者・カペッツァーナ 農園に
発注手配したつもりでしたが、空輸カペッツァーナ 500mlの方が、
少しずつ品薄に向かっております、、（汗）
10年以上毎年お付き合いくださる方々も多く、感謝の気持ちで
いっぱいです。

今日は、とっても嬉しい知らせがカペッツァーナ農園の
農学博士であるフィリッポさんから届きました。
楽しみにしていた、オリーブオイルの品質の目安である
酸度（どのくらいオリーブオイルが酸化しているか）の
分析結果がでました。

結果は、、、0.16%!

と言ってもなんのこと？と当然思われると思います。
オリーブオイルの“エキストラヴァージン”というカテゴリーは、
オリーブオイルの酸度で決定します。

エキストラヴァージンと称することができるのは、
酸度が0.2~0.8%です。

酸度0.16％というのは、エキストラヴァージンのカテゴリーを
超えた品質となるのです！​パチパチパチパチ！
これはたまたま、でなく生産者さんの膨大な努力の成果です。
この話をすると尽きないので、別の機会にこれだけお話します。

オリーブオイルで0.8%より酸化しているものは、エキストラヴァージンと
呼称につけられず、単なる"オリーブオイル"となります。

参考までに目安をお伝えしますと、0.8%ほどの酸度の
オリーブオイルは、油っぽくてとても生食用に使う気にはなれません。
酸度が低ければ低いほど、オリーブのジュースに近い感覚です。
フレッシュでグリーンの香りが溢れ出す感じです。

私たちが輸入するオリーブオイルは業務用の有機オリーブオイルの5Lであっても
酸度は0.2〜0.3％の高品質なものしか扱っていません。
ただ酸度は当然、時間とともに変化するので、あくまで目安としてご紹介しています。

ここで一点、注意が必要です。
酸度が低い＝おいしい、とは限りません。

オリーブオイルは趣向品であって、人によって好みがあり、
正解はありません。食の好みはそれぞれで、
どんなに酸度が低くても、口に入れて辛すぎたり苦すぎたりしたら
（ポリフェノールが多い証拠ですが。喉がピリピリっとするのも）
美味しいと感じられない人も多いでしょうし、
オリーブオイルの味があまり強いと、今度はお料理の味をカバーしてしまいます。

一方オリーブオイルマニアのような方は、この辛いがないと物足りない、
という方もいらっしゃるかもしれません。

カペッツァーナ 農園の素晴らしいところは、酸度が低いながらも
アグレッシブな味にならず、あくまでエレガントでバランスの取れた
味わいであることです。

口に入れても心地よい風味が広がり、お料理にかけると素材を引き立てます。
心地よいフレッシュ感とグリーン感。
なかなかこのバランスに出会えるものではありません。

カペッツァーナは古来種の４種類のオリーブオイルをブレンドしますが、
その中でもモライオーロが50%以上を占め、他の３種と一緒になって
素晴らしいハーモニーを奏でます。

ブレンドすると、それぞれの品種の良いところが合わさって、
きれいな味の円を描くような感覚です。
またブレンドの中でポリフェノールの多い品種（ここではフラントイオ種）が
長く品質を保つ役割をします。

トスカーナは昔から偶然か意図的かわかりませんが、ブレンドをしながら
品質の高いオリーブオイルを生み出してきました。

（オリーブオイルを紹介始めた18年前は、単一品種＝モノクルティバール
のオリーブオイルが優れているわけでなく、ブレンドも同じように
素晴らしいことを理解してもらうのが大変でした。）

また搾油する段階でも、辛すぎる苦すぎるにならないように、
オリーブの実をペースト状にカットする際の歯の回転数など
さまざまな点で工夫をこらして、カペッツァーナ 独特のエレガントな
オリーブオイルを実現しているのです。

今年カペッツァーナ は実に8年ぶりの豊作。
​カペッツアーナ農園はワイナリーとしても世界中に名を知られていますが、
コロナの影響で世界中でレストランの成績が悪く、
彼らのワインビジネスも影響を免れられない中、
大自然がこうして豊かな実りを久しぶりにカペッツアーナに与えてくれたことが
本当に嬉しくて。神様、ありがとうございます🖤

結果、日本のみなさまにも今年はいつもより多くお届けできる喜んでいます、
本当に久しぶりですから。
１月末に入ってくる予定の船便は、ある程度年間を通して在庫をもてるよう
願っています。ここ８年間ほどは毎年、ご予約分だけで日本向けの収量が
終了してしまっていましたから、、。

今日、空輸で手配する荷物がほぼ勢ぞろいし、週末の飛行機に向け準備中です。
無事に日本にやってきますように。
コロナの影響で普通の航空便の便数が激減＆運賃が高騰しているので、
今年はもうハラハラの連続です。ゼイゼイ、、。

1日も早く、みなさまの元にお届けるよう、スタッフ一同頑張ります！