さて前回のブログでご紹介したツナの製造を見学した後は、
アンチョビとコラトゥーラ作りを。
アマルフィ海岸の端、漁村Cetaraチェターラのスペシャリティです。

彼らのアンチョビをいただいた時、あまりに旨味を感じる美味しさにびっくりし、
どうしてこんなに美味しくなるのですか？と聞いたら、
長期熟成とオーク材の樽がその秘密、と教えていただきました。

一般的にアンチョビは、3ヶ月ほどで商品化され出荷されることが多いのですが
彼らの場合は12ヶ月かけて熟成。
3~4ヶ月プラスティックの大樽で熟成させた後に
地元カンパニア州の樫材を原材料に職人が作った木桶に移して
トータルで12ヶ月ほど（またはそれ以上）熟成させるのです。（上の写真）

そして重要なのが素材。
地中海の、身の大きなAlici(カタクチイワシ)を獲ったら
船でそのままフレッシュな状態で運ばれ、加工場へ。

イタリア産だけでなく、バスクのカンタンブリア産のものを使う場合も多いそうです。

加工場ではまず頭と内臓を取り除き、塩水で綺麗に洗い、
塩とともに仕込んでアンチョビにしていきます。
カタクチイワシ漁は夏がシーズン。
夏にたくさん獲れるイワシを保存する方法として古代ローマ時代にも
アンチョビ、そしてコラトゥーラが作られていたことがわかっているそう。

それを聞いて「ではコラトゥーラは、古代ローマの調味料・ガラムということですか？」と
訊ねたところ、違うということ。

ガラムはイワシだけでなくいろんな魚を使っていて、また内臓も一緒に仕込まれていた。
一方コラトゥーラは、カタクチイワシのみを使用し、さらに内臓を綺麗にとってから仕込んでできたエッセンス。

故に言うなればTop of Garum 最上級のガラムと表現できる、ということでした。

なるほど〜。
​
一番下の写真はアンチョビエッセンスのコラトゥーラを
紙のフィルターに​２日ほどかけて、仕上げているところです。
コラトゥーラもほぼ１年間ほど熟成し、出来上がるそうです。

さて、お次はアンチョビの加工の様子。

仕込んだアンチョビから骨を外し、麻の布の上に並べていき
ガラス瓶に手作業で詰めていく様子を見学しました。
以下がそれらの画像です。

気が遠くなるように手間がかかる丁寧な手作業！
やっぱり美味しいものには訳がある！
これから彼らのアンチョビをいただく度、有難さが沸き上がってきそうです、、。

彼らの丁寧な仕事ぶりとその結果の美味しさに感動した1日でした。
秋には皆産にご紹介できるよう、準備をがんばります！

今日はアマルフィ海岸の端っこの小さな漁村・Cetaraチェターラの
伝統を引き継ぐ生産者さんのところにお邪魔していました。

チェターラはカタクチイワシで作るコラトゥーラ( 魚醤＝アンチョビエッセンス)で
有名な漁村ですが、それだけでなく遠い昔からアマルフィの本マグロ漁のメッカでした。

現在は地中海の本マグロだけでなく、彼らの職人技でキハダマグロも加工し、
美味しいツナ製品を作り出しています。
こちらを秋からご紹介しようと思っています。

キハダマグロは漁の後、小ぶりのものだけが選ばれ
すぐにその場で冷凍し、このサレルノ近郊の加工所に運ばれます。

彼らにとって重要なことはキハダマグロを丸ごと仕入れ、
自分たちの手でツナ製品に加工すること。

経験豊かなノウハウに基づいて全て手作業で
ツナ製品にしていくこと。
血合いをしっかり取り除いたり、トロの部分も
丁寧に切り分けたり、マグロを最大限に無駄なく
加工していきます。

大量生産の機械化されたものとは、別世界。
以下のような流れで作業が進んでいきます。

凍らせたツナは、１晩かけて流水をかけながら解凍し、
その後100度の蒸気の巨大な蒸し器の中で
5時間から7時間かけて
ツナの中心温度が60度になるように調理されます。

この蒸す工程が美味しさの秘密！

水で茹でる業者も多いようですが、彼らはじっくり蒸して
風味豊かなツナに仕上げます。

その後、女性たちがずらりと並ぶ作業場で
蒸したツナを手作業で解体していきます。
その慣れた手捌きに見惚れてしまいました、、。

私たちがご紹介する予定の品は、フレーク状のツナ。
サラダやお料理に使いやすいだけでなく、
有機のエキストラヴァージンオリーブオイルとも
とても絡み、とってもコクがある美味しさです。

キハダマグロとエキストラヴァージンオリーブオイルは
風味の強さが同じゆえ、バランスが取れ、
より美味しくいただけるのだと
生産者が教えてくれました。

原材料は、キハダマグロ、有機エキストラヴァージンオリーブオイル、
そして海塩（シチリアのトラパーニ産）、それだけ。

正直なところ、ここまで手作業が徹底されていると想像していませんでした。
​美味しいものには、やっぱり訳がある！
そう実感した訪問でした。

ちなみに、この生産者のお父様が世界で初めて
ツナをアルミ缶でなくガラス瓶で売ることを始めたそうです。

もともとガラス瓶での保存は、漁師だけがしていたことだったそうで、
その伝統をヒントにガラス瓶での販売を1980年代にスタートし、
今やどこでも見かけるほどに、一般的になったそうなのです。

まずツナのお話でした！次にアンチョビとコラトゥーラをまとめたいと思います！

ra久しぶりにバーリに来ています。
実に2〜３年ぶりの出張。

二日間、オフィスにこもってのラ・プロンタシリーズの試作でした。
味や量を見直し、なんとかクリスマスに間に合うように
バージョンアップの努力中です！

写真右端の製造責任者のアントニオさん。
試作をするたびに、彼がラ・プロンタを仕上げてくれます。

ラ・プロンタをいつも作ってくれている彼に
「美味しく仕上げる秘訣などありますか？」と質問したことに
彼が答えたひと言。

「La Pasta Va Coccolata con Amore」
（パスタは愛情込めて、大切に可愛がってあげなくてはならない ）

ちょっと感動してしまいました、、、（うるっ）
彼は確かに一食、一食作る様子が、まるで子どもを見守るような様子。

1日中試作をしていたら、ルーティンになってしまうかも？？
それにも関わらず、真剣なまなざしでパスタの様子を見つめ
時たま混ぜてあげる様子、、。

仕事の姿勢にちょっとじん、としました。

ラ・プロンタも日本へスタートしてから早７年目。
時間とともに一緒に課題を乗り越えつつ
良いコラボレーションができるようになってきました。

新フレーバーも加えられるかな？
ラ・プロンタの今後、ぜひお楽しみに！

下の写真はSNSにラ・プロンタの生産者ティベリーノ社がアップした写真。
オフィスで過ごした1日の様子、
そしてその後、気分転換に海の近くに連れて行ってくれた際。

生産者さんとの関係も、時間とともに信頼関係とお互いへの尊敬で少しずつより良いものに。
これも日本で購入くださるお客様があってのこと。
​ありがたいことです、、。