ツナ・アンチョビ、コラトゥーラのメッカへ

今日はアマルフィ海岸の端っこの小さな漁村・Cetaraチェターラの
伝統を引き継ぐ生産者さんのところにお邪魔していました。

チェターラはカタクチイワシで作るコラトゥーラ( 魚醤＝アンチョビエッセンス)で
有名な漁村ですが、それだけでなく遠い昔からアマルフィの本マグロ漁のメッカでした。

現在は地中海の本マグロだけでなく、彼らの職人技でキハダマグロも加工し、
美味しいツナ製品を作り出しています。
こちらを秋からご紹介しようと思っています。

キハダマグロは漁の後、小ぶりのものだけが選ばれ
すぐにその場で冷凍し、このサレルノ近郊の加工所に運ばれます。

彼らにとって重要なことはキハダマグロを丸ごと仕入れ、
自分たちの手でツナ製品に加工すること。

経験豊かなノウハウに基づいて全て手作業で
ツナ製品にしていくこと。
血合いをしっかり取り除いたり、トロの部分も
丁寧に切り分けたり、マグロを最大限に無駄なく
加工していきます。

大量生産の機械化されたものとは、別世界。
以下のような流れで作業が進んでいきます。

凍らせたツナは、１晩かけて流水をかけながら解凍し、
その後100度の蒸気の巨大な蒸し器の中で
5時間から7時間かけて
ツナの中心温度が60度になるように調理されます。

この蒸す工程が美味しさの秘密！

水で茹でる業者も多いようですが、彼らはじっくり蒸して
風味豊かなツナに仕上げます。

その後、女性たちがずらりと並ぶ作業場で
蒸したツナを手作業で解体していきます。
その慣れた手捌きに見惚れてしまいました、、。

私たちがご紹介する予定の品は、フレーク状のツナ。
サラダやお料理に使いやすいだけでなく、
有機のエキストラヴァージンオリーブオイルとも
とても絡み、とってもコクがある美味しさです。

キハダマグロとエキストラヴァージンオリーブオイルは
風味の強さが同じゆえ、バランスが取れ、
より美味しくいただけるのだと
生産者が教えてくれました。

原材料は、キハダマグロ、有機エキストラヴァージンオリーブオイル、
そして海塩（シチリアのトラパーニ産）、それだけ。

正直なところ、ここまで手作業が徹底されていると想像していませんでした。
​美味しいものには、やっぱり訳がある！
そう実感した訪問でした。

ちなみに、この生産者のお父様が世界で初めて
ツナをアルミ缶でなくガラス瓶で売ることを始めたそうです。

もともとガラス瓶での保存は、漁師だけがしていたことだったそうで、
その伝統をヒントにガラス瓶での販売を1980年代にスタートし、
今やどこでも見かけるほどに、一般的になったそうなのです。

まずツナのお話でした！次にアンチョビとコラトゥーラをまとめたいと思います！