通常の３倍ほどの時間をかけ、オーク樽で熟成したアンチョビ

さて前回のブログでご紹介したツナの製造を見学した後は、
アンチョビとコラトゥーラ作りを。
アマルフィ海岸の端、漁村Cetaraチェターラのスペシャリティです。

彼らのアンチョビをいただいた時、あまりに旨味を感じる美味しさにびっくりし、
どうしてこんなに美味しくなるのですか？と聞いたら、
長期熟成とオーク材の樽がその秘密、と教えていただきました。

一般的にアンチョビは、3ヶ月ほどで商品化され出荷されることが多いのですが
彼らの場合は12ヶ月かけて熟成。
3~4ヶ月プラスティックの大樽で熟成させた後に
地元カンパニア州の樫材を原材料に職人が作った木桶に移して
トータルで12ヶ月ほど（またはそれ以上）熟成させるのです。（上の写真）

そして重要なのが素材。
地中海の、身の大きなAlici(カタクチイワシ)を獲ったら
船でそのままフレッシュな状態で運ばれ、加工場へ。

イタリア産だけでなく、バスクのカンタンブリア産のものを使う場合も多いそうです。

加工場ではまず頭と内臓を取り除き、塩水で綺麗に洗い、
塩とともに仕込んでアンチョビにしていきます。
カタクチイワシ漁は夏がシーズン。
夏にたくさん獲れるイワシを保存する方法として古代ローマ時代にも
アンチョビ、そしてコラトゥーラが作られていたことがわかっているそう。

それを聞いて「ではコラトゥーラは、古代ローマの調味料・ガラムということですか？」と
訊ねたところ、違うということ。

ガラムはイワシだけでなくいろんな魚を使っていて、また内臓も一緒に仕込まれていた。
一方コラトゥーラは、カタクチイワシのみを使用し、さらに内臓を綺麗にとってから仕込んでできたエッセンス。

故に言うなればTop of Garum 最上級のガラムと表現できる、ということでした。

なるほど〜。
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一番下の写真はアンチョビエッセンスのコラトゥーラを
紙のフィルターに​２日ほどかけて、仕上げているところです。
コラトゥーラもほぼ１年間ほど熟成し、出来上がるそうです。

さて、お次はアンチョビの加工の様子。

仕込んだアンチョビから骨を外し、麻の布の上に並べていき
ガラス瓶に手作業で詰めていく様子を見学しました。
以下がそれらの画像です。

気が遠くなるように手間がかかる丁寧な手作業！
やっぱり美味しいものには訳がある！
これから彼らのアンチョビをいただく度、有難さが沸き上がってきそうです、、。

彼らの丁寧な仕事ぶりとその結果の美味しさに感動した1日でした。
秋には皆産にご紹介できるよう、準備をがんばります！