12月14, 15日の木曜日と金曜日、1泊2日でプーリア州へ。
イタリアのオリーブオイル生産量60%のプーリア。来年の1月ぐらいまで 収穫が続きそうとのこと。 1ヶ月前に訪問した際には、まだ10%しか収穫が進んでおらず オリーブの仕上がりもまだまだ未知の状態で、1ヶ月の時間をおいて 出直したのでした。 ・ 収穫量が劇的に少なかった昨年に比べると、状況は悪くない、と。 また寒さが訪れたおかげで、オリーブの実がフルーティに、そして油分が増えていて、 美味しいオリーブオイルになっていると。 ブレンド用に準備しておいてくれた品種毎の有機オリーブオイルは、どれも素晴らしい出来で 酸度も0.01%台のものばかり。味わうと口がすぐさっぱりします。 プーリアの地元品種いろいろ(全国種のレッチーノを除いて)。 ペランツァーナ種、バンビーナ種、コラティーナ種、レッチーノ種、 ジェンティーレ・ディ・キエーティ種。 過去の経験などから、2~3種類をチョイスしていくつか生産者・アントニオとブレンド。 ブレンドすると、見事にオリーブオイルの表情が豊かに変わります。 2年間は美味しい味を保証するための強いオリーブオイルを下にひいて、 柔らかいオリーブオイルを上に載せて、バランスを整えていく感じ。 みずみずしくフレッシュな美味しさといったら、 今年は格別のような気がしました。あぁ、嬉しい。 どれだけのオリーブオイルを、この日1日で口に含んだか判りませんが、 毎回味わうたびに、『うわぁ、美味しい!』、感動の連続。 こんな良いものを作って待っていてくれた生産者にひたすら感謝。 また天の神様にも感謝をして。 今年の業務用5Lや、Raguso for La Cucinettaどうぞご期待ください!
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お肉と搾りたてオリーブオイルを一緒に口に入れたらマジックが起こった!と友人から今日 嬉しい連絡がありました。どんなレシピが合うの?という質問がありましたので、 またしつこく現地レシピをご案内させてください。 冬野菜に、そしてお豆のスープにもピッタリです。 カペッツァーナのプライベートシェフ・パトリツィオの忘れられない味はこちらです。 ◆カーボロ・ネロ(黒キャベツ)のパスタ カーボロ・ネロを茹でて、たっぷりのオリオヌオヴォと塩でペーストするだけ。 シンプルなごちそう。搾りたてオリーブオイルの味わいが、実に活きる組み合わせです。 メインは、お肉のローストに、オリオヌオヴォをたっぷり使ったマッシュポテト。 お肉にも、グリーンピースにも実によく搾りたての青みがマッチします。 ◆豚肉のロースト、マッシュポテトとグリーンピース添え 作り方は写真にて、、、。 お肉はオリーブオイルをたっぷりとかけた後、オーブンへ。 下はマッシュドポテト。茹でたてをつぶして、湯煎をしてから、たっぷりの搾りたてオリーブオイルで。 ほんのりグリーン色! 下は、カーボロネロをペーストにした写真です。
オリオヌオヴォのフレッシュで青い味わいと、野菜とのマリアージュ。 日本の春菊や、根菜とも美味しそうです。ぜひ、お試しいただけますように。 ミラノの4連休の最終日の日曜日。朝からグレーな空が広がり、身体の芯まで凍えるような寒さ。
ふと窓を見ると、雪が降り始めていました。隣に住む友人のところに用事に行った際、窓からパチリ。 気温はただいまマイナス1℃。夜まで降るようです。 こんな天気には、暖炉でも点けて暖を取れたら、どんなに素敵でしょうか。 ミラノの古い家々には、屋根にたくさんの煙突が並ぶのを見て取れますが、 ロンバルディア州のの条例により2006年以来、空気汚染を防ぐために禁止されているそうです。 (La Stampaという新聞記事より) 11月、何週間も雨が降らなかった折、PM汚染がひどくなり、交通規制がありました。 これで暖炉のある人が、薪をたいたら大変な公害になるのでしょう。 ミラノの多くの子供たちが、呼吸器を家に備え持っていると知り驚きました。 咳に悩んでいた知り合いの方も、ミラノから車で20分の郊外に引っ越した途端咳が止まった、と。 ミラノ市は空気汚染防止に必死。自転車通勤、通学を推奨し、バイクシェアリングも、自転車用道路も この数年でずいぶんと増えました。私もステーション型バイクシェアリングBike MIをよく利用しますが、 今まで年間36ユーロでサービス利用していたところ、、この12月からさらに値下げし、 年間利用料が29ユーロになるとのこと。 この9月からミラノ市は、新世代の乗り捨て型バイクシェアリングOFO も導入。 スマートフォンでQRコードを読み込んでロックを解く仕組みらしいです。 はじめの30分は20セント(27円ほど)、その後の30分は30セント(40円ほど)。 さらにミラノの自転車生活を選ぶ人が増えそうです。 ローマではミラノと同じ時期にバイクシェアリングが始まったようですが、 盗難が多くてすぐに中止になったと、ローマ在住の友人談。本当なのかなぁ?? さぁ、温かいミルクティでも入れて、もう一仕事がんばります。 近所のガストロノミア(食材、総菜店)に、『今日の料理は、カッソーラ』の看板。
あぁ、冬真っ盛りなんだなぁ、と実感。 カッソーラは、20世紀の始めに定着したミラノの農民料理。(イタリアのWikipediaより) もともと、豚の屠殺シーズンの終わりを象徴する、1月17日の聖アントニオ・アバーテの日に 冬野菜のちりめんキャベツの風味づけに、豚の一番安い部位と合わせていたとのこと。 数世紀溯って、数種類のお肉とキャベツを合わせていたバロッコ料理が単純化されたものだという説も。 ミラノ料理だと、リゾットミラネーゼや、オッソブーコ、コトレッタ・ミラネーゼが有名ですが、 どれもどちらかというと、原材料に高価な素材サフランや仔牛を使った贅沢料理。 庶民が食べるお料理とは言い難いですね。 なお本当のコトレッタ・ミラネーゼは油で揚げないと知りびっくりしました、バターで揚げるそうです。 たしかにこれでは庶民にはとても手が届きませんね、、。 同じイタリアといえども、地中海ダイエット(野菜、果実、豆、小麦、オリーブオイルなど)の南イタリアと、 酪農文化の北イタリア(バター、肉、米、トウモロコシ粉など)で随分違う食文化だなぁとつくづく感じます。 カッソーラの画像はこんな感じです。 この総菜店には、Passatelli パッサテッリも売られていました。 これはエミリア地方からマルケ州にかけて冬に食される、コンソメの中に入れるパスタ。 イタリアの楽しいところは、季節ごと、地方ごとに、こうしたお料理が わんさかあるところ。数えたら、そろそろイタリア生活が丸8年になろうとしています。 8年とはいえ、まだとてもとても、知らないことばかり。 美味しいパッサテッリ、一度本場で食べてみないなぁ〜。 今日は久し振りに、ミラノの南に位置するナヴィリオ(運河)地区を通りました。
今週はミラノの聖人サンタンブロージョの祭日で、ロンバルディアにおいては木曜日から4連休。 金曜日の夜はいつも人で溢れているナヴィリオですが、さすがに今日は人が少なく、 ライティングを眺めながら、ゆっくりと歩きました。 静かな夜、運河沿いにずっと連なる光をみて、なんだか少し厳かな気持ちに。 あっという間に年末が近づいてきますね。 年を重ねる度に、時間がより慌ただしく過ぎていくようです。 ここナヴィリオが舞台になっている、宮崎駿の映画『紅の豚(ポルコロッソ)』を 急に見たくなりました。 |
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