無事に日本に到着しました！！
搾りたてオリーブオイル、パネットーネ。

この数ヶ月ほど、念には念を押しながら
生産者さんたちと打ち合わせを重ね、
輸送会社ともこの難しく不透明な時期のなかで
最善の方法を相談しながら進めてきました。

便数が圧倒的に少ないため、飛行機掲載のための
長い長い列ができている状況で、ロックダウンもまた始まり、
生きた心地がしない日々でした。

生産者のみなさん、輸送会社の担当者の方、
日本の通関業者の方、倉庫の方々。
この難しい時期に協力してくれたパートナーのみなさんに
感謝の気持ちでいっぱいです。

みなさんのおかげで蓋を開けてみたら、かつてないほどに早く日本に
到着させることができました、、、。
ほとんど奇跡。

この奇跡を起こせたのも、関わってくださった方々の
大いなる努力の賜物。感謝しかありません。

楽しみにしてくださっているみなさまに
無事お届けすることができることに
とても大きな安堵を覚えています。

日本に到着したので、ご予約いただいたお客様にご連絡し、
お届けの希望日などをお伺い始めました。
そしてご連絡をいただいているのですが、、、
幾度となく、涙ぐんでしまいました。

なぜなら以下のようなご連絡を頂戴したからです。

「イタリアがまだまだコロナウィルスで大変な状況の中で、
作り手さん、スタッフの皆さんのご苦労があったと思います。
ありがとうございました。」

「食品の輸入がとてもこの時期大変と聞いております。本当に感謝です。」

私たちは、なんて素晴らしいお客様とご縁をいただいているのでしょう。
この文章を思い出すたびに目頭が熱くなります、、。

こんなにも温かいお気持ちのお客様のお役にたてるよう、
これからも食卓の光（おいしさ、笑顔、エネルギー、喜び）になるような、
しっかりとした本物をお届けしていきたいと誓うのでした。
うるうるうる。

ミラノはロックダウンに入りましたが、
今回のロックダウンは仕事には行ってよい、という規定です。

足を怪我しており動けないため、
親しい友人に郵便局へのお遣いや、お届けしなくては
ならない荷物の発送などの仕事を手伝いに来てもらいました。

お料理上手な友人で、中華風ピクルスや肉どうふを持参してきてくれ、
私も作って冷凍してあった餃子を蒸し、簡単な中華風スープを作り、
仕事がひと段落したあと、一緒に昼食をとりました。

簡単なものばかりですが、土鍋で炊いた炊きたてごはんとともに。

松葉杖生活になって20日、
ロックダウン生活になって1週間弱。

瞬く間にすぎたものの、誰かと食卓を囲んだ回数は限られ、
ましてやロックダウンになって
誰かと一緒に食事をするというのは久しぶり。

ともに食卓を囲む、一緒に食事をいただくというのは、
心のために大切な行為なんだなぁ、と実感しました。
ひとり暮らしにはとても満足し、
​幸せに暮らせていることに感謝していますが、
やはりたまには一緒に食べたい（笑）。

みなで食べると、もっと美味しい。

食の基本ですね、きっと。
ロックダウンは私たちにいろんなことを気づかせてくれますね。

“オリーブオイルは世界で唯一、水分がない果実のジュース”。
カペッツァーナ 農園・ボナコッシ伯爵家７人兄弟の末っ子、
​農学博士であるフィリッポの言葉。

今年お呼ばれしたランチの席で、初めて聞きた言葉でした。
確かに。考えたこともなかったけれど、その通り。
オリーブオイルは単純にオリーブの果実を搾り、水分を取り除いたもの。

ではどうしてこんなに品質に差があるのでしょう？
たまたま今年は良い出来だ、なんてことはありえません。
膨大な努力の積み重ねが、素晴らしい品質を生み出します。

ここでは高品質なオリーブのポイントをざっくり書いてみたいと思います。

1. 年間通してオリーブの樹を手入れすること

数年前に、イタリア南部プーリア州の南の方で、
オリーブの病気が発生し、収穫量が大きく落ちるということがありました。
​
私たちの大切な生産者のひとつ、同じプーリア州のラグーソ に心配して聞くと、
あんなことをしていたら病気が起きても当然だ、との返事。

定期的な剪定や、オリーブの周りの雑草のケアなどを
まったくせずに放置しておかれたオリーブの樹は、すっかり弱りきっており、
そこに病気がやってきて、あっという間に負けてしまったとのこと。

年間を通してオリーブの樹々をケアしてあげる大切さ。
そのことを実感した経験でした。

トスカーナのカペッツァーナ 農園でも、毎年剪定をしている農園は
少ないということを聞きました。健康なオリーブの実をつけるには、
まずオリーブの樹の健康が第一。それにはやはり愛情をかけてあげないと。

2. オリーブミバエによる被害や、雹（ヒョウ）による傷がないこと

オリーブに傷があると、そこから酸化してしまいます。
有機栽培においては、トラッポラ（罠）というペットボトルに
媚薬というかホルモン剤？を入れ、この仕掛けを樹にかけて、
オリーブミバエを防ぎます。

雹ばかりは、努力ではどうにもなりません。
これに対しては残念ながら祈るしかできません、、。

3. 収穫のタイミング：若いうちに早摘み

グリーンオリーブとブラックオリーブ、同じものだとご存知でしたか？
グリーンのオリーブが熟していくと、紫色を経て黒くなっていきます。
品質を重視しようとすると若いグリーン色、もしくは
バイアトゥーラ（ほのかに紫色になり始めた頃）が摘みごろといわれます。
ただモライオーロ種のように若くても黒くなる品種もありますが。

若いオリーブの実は含まれる油分は少なく、
オリーブオイルの収量は少なくなります。
その代わり、フレッシュでグリーンな風味が楽しめます。

若くまだ硬く、枝にしっかりついているオリーブの実を収穫するのは
手ぐしのような簡単な道具で枝を梳いていきます。
最近は、パタパタと電動で動くホウキのような道具もでてきましたが、
いまだに手ぐしの方を多く見かけます。

オリーブの実が熟してくれば、オリーブの含有量も多くなります。
品質より量を求めれば、できるだけ熟させて、オリーブの油分が
増えるのを待った方が目的に合うわけです。

そうなると収穫も枝を揺らして落とすような手法が用いられることも。
大きなオリーブの樹の幹をブルドーザーのような車でガシッと挟み
振動させるとドサドサッと実が落ちます。

ただオリーブの樹がかわいそうで、見ていて胸が痛みました。
こうしたやり方でやっていると、私がお付き合いしているような
丁寧に手ぐしでやっているような農家さんたちは“ホビー（趣味）”
のようなものに映るらしいです、、。
以前、そう言って笑われたことがあります、、。

4.収穫に使う、小さなバスケット

写真の右上に写っているような小さなバスケットを用いていることも
大切なポイントです。大きなバスケットを使うと下の方が潰れてしまいます。

5.できるだけ早いタイミングで搾油

美味しい！と思うオリーブオイル農家さんを訪ねてみると
自社に搾油所を持っていることがほとんど。
どうして搾油所があることが大切かというと、
収穫したオリーブの実をその日のうちに搾れるからです。

オリーブの実は枝から外れた時から酸化がゆっくり始まります。
あるいは地面に触れたタイミングから、とも言われます。
収穫してから、できるだけ早いタイミングで搾った方が酸化が少なく
品質が高くなります。

搾油所はコミュニティサービス的な色合いもあり、
近所の人々も自分のオリーブを持ち込み、
規定の料金を支払って搾ってもらいます。

収穫まっさかりの搾油所には、たくさんの人が収穫した
オリーブの実を持ち込みますが、搾油はあくまで予約して
順番待ち。すぐ搾ってくれる保証はありません。

自社で搾油所を持っている場合、大抵は朝から午後にかけて
こうした第三者のオリーブを搾り、夕方や夜などに
自社収穫のオリーブを搾ることが多いようです。

自社の分は、その日収穫したオリーブをその日のうちに搾る。
これは品質実現の、とても大きなポイントです。

6. 最新のテクノロジー：搾油機

18年前に初めてカペッツァーナ の搾りたてオリーブオイルに
出会った際、まだお元気だったボナコッシ伯爵が私におっしゃった言葉。

“伝統的（トラディショナーレ）という言葉は耳にはいいが、
舌にはよくない”

その時から、最新のテクノロジーを備えた搾油機で
いかに酸化させずにオリーブを搾ることが大切かを教えてくださいました。

​オリーブの実をペーストにする際24度以上にならないように、
そしてできるだけその工程で酸化しないように。
こうした搾油の機械は大きな投資ですが、やはり大きな違いをもたらします。

7. 行き届いた掃除で搾油機、搾油所を清潔に保つこと

これもボナコッシ伯爵が教えてくださったこと。
どれだけ掃除が大切かわかっている人は少ない、と。

毎晩きれいに掃除することは、品質の上で基本中の基本。
機械のどこかに酸化したオリーブのカスがついていたりしたら、大変です。
また搾油所自体も清潔であることは、品質への姿勢の現れ。

新しい生産者さんと出会った時、おつきあいが始まる前に
必ずチェックする大切なポイントでもあります。

簡単なようですが、夜中の2時まで搾油したあと
掃除を徹底するのは相当な姿勢と努力。
生産者のみなさんを尊敬しています。

8. ステンレスのコンテナーで真空状態で保存

カペッツァーナ の100年以上の歴史を保つテラコッタの甕（かめ）に
個人的には大変思い入れがありますが、数年前から日本出発分は
この甕でのデキャンティングでなく、ステンレスコンテナー保存に
移行しました。

ここにオリーブオイルを入れたらステンレスコンテナーと蓋と
オリーブの表面の間に真空状態を作り、酸化を防ぎます。
搾ったあと、どのように保管するかも大切な要素のひとつです。

9. 温度管理したコンテナーで海を渡ります

初めてオリーブオイルを輸入することになった時から、船の輸送は
ワインと同様、温度管理したリーファーコンテナーで輸入しています。

通常のコンテナーに比べ何倍もコストがかかりますが、
細心の注意、数々の努力で生産者さんが上質に仕上げたオリーブオイル。
輸送で品質を劣化させるわけにはいきません。

赤道直下で数日間50度以上の熱などに晒されてしまったら、
生産者さんの努力が水の泡です。

はじめは“本当にオリーブオイルをリーファーで入れるんですか！？”と
伝える度に驚かれましたが、いまはオリーブオイル文化も多少は浸透し、
理解してもらえるようになりました。

＊＊

ここまで長くなってしましましたが、ざっくりポイントを書いてみました。
ただまず最初に基本としてとても大切だと思うことは、
オリーブの樹と土地の相性です。
カペッツァーナ の土地ではエトルリア人が2600年ほど前に
オリーブオイルを保存していたことが発掘された甕から分かったそうです。

ほとんど自生に近い、オリーブの樹々。

トスカーナは定期的にやってくる冷気でオリーブが被害をうけ
南イタリアでよくみかける、何百年という立派な樹齢のオリーブは
見かけませんが、その歴史の古さから、オリーブ栽培に適している土地です。

シチリアのザハラの農園には、200年とも思えるような樹齢のオリーブも
あり、この地も自生していたに近い状況でしょう。

イタリアのオリーブオイル生産量の50％もを占めるプーリア州は
1000年を超えるともいわれる樹齢が古いものも多く、
​土地と古来品種の相性の良さは、いうまでもありません。

大自然の営みから授かったもの。
この点がまず品質の出発点であると思うのです。

長い文章に、最後までお付き合いありがとうございました！

＜写真は、我が家の窓からの眺めです、外にでれなくてもやっぱりお天気は嬉しい＞

他のヨーロッパ諸国と同様、イタリアも今日からロックダウンに入りました。
今回は全イタリア統一の規制ではなく、
20の州を感染状況によって3カテゴリーに分け、
それぞれのルールを決めています。

ここミラノはZona Rossaレッドゾーン。一番規制が厳しい地域です。
今回はもうみな慣れたもので、スーパーに殺到することもなく、
粛々、という感じです。ただ今回は再び経済的な打撃を受ける人々、
授業を希望する大学生のデモも随分起こりました。

前回のように“温かい季節がくれば、、、”
という状況でもないため、医療関係者の方々、感染と戦っている方々、
仕事ができない方々を想うとかなり落ち込みます。

私の仕事は、自分の努力次第で結果を変えられる余白が少しはあるので、
予定しているエア便（搾りたてやパネットーネ）、
船のコンテナーをなんとか早く出せるように、できる限りの努力を続けます。

ということで、今日も朝から電話をあちらこちらにかけまくりました。
やはり数日前から輸送網はいろいろと混乱があり、
残念ながら週末予定していたフライトもずれ（号泣）、
長い長い飛行機への順番待ちを辛抱強く待つしかないようです。
やれることは全部やったので、あとはもう祈るばかり、ですが。

前回のロックダウン中は、仕事が山のようにある時期だったため、
18時のニュース以外は、朝から晩までとにかくPCに向かって仕事していました。
いいのか悪いのか、このおかげであまりに悲しい外の状況に精神的な影響は
受けませんでした。
ひとつだけやっていたことは、グエルゾーニのぶどうモストを
朝お湯で割って飲むことと（ポリフェノールがいっぱい！）、
​かならず何かしらの麹を毎日口にすること。
味噌、酒粕、塩麹、醤油麹など。日本酒もたまに入れたりして（笑）。

美味しく免疫力アップを目指しました。

またいつもよりちょっと良いワインを買ったり、
普段食べたことのないチーズを買ってみたり、と
暮らしの中で小さな喜びを少しでも増やすようにしました。

いつもだったら自分ではしないようなことにも挑戦。
アンチョビや干物、ひよこ豆で味噌を仕込みました。
ひよこ豆のお味噌は無事に仕上がり、先週からいただいているところです。
自分で作ったものがあると、普段の食事も楽しくなるものですね。

さて今回のロックダウン。
今日からDay1なので、どんなチャレンジを入れて
毎日をできるだけ明るい気持ちで過ごそうかと考えているところです。

特別な小麦（古代小麦を石臼で挽いたもの）を買ってあったり、
いただいたりしているので、
松葉杖から卒業して、足を踏ん張って粉をこねられるようになったら
まずパンやフォカッチャなどに挑戦？

また普段つくらないお料理に挑戦してみるとか？
納豆菌も日本から取り寄せているので、無事に到着したら納豆作りにも
ぜひトライしてできたら、と。

せっかく同じ1日を過ごすならば、できるだけ気持ちは明るく、
心豊かなロックダウン生活にチャレンジしてみたいと思います！

＜写真左は、オリーブの実をペーストにしたものから抽出された液体＞
＜写真右は、そこから遠心分離にかけ、水と分離した搾りたてオリーブオイル＞
ともにカペッツァーナ 農園の搾油所より。

日々たくさんの方々に搾りたてオリーブオイルのご注文を賜り、
誠にありがとうございます！多めに生産者・カペッツァーナ 農園に
発注手配したつもりでしたが、空輸カペッツァーナ 500mlの方が、
少しずつ品薄に向かっております、、（汗）
10年以上毎年お付き合いくださる方々も多く、感謝の気持ちで
いっぱいです。

今日は、とっても嬉しい知らせがカペッツァーナ農園の
農学博士であるフィリッポさんから届きました。
楽しみにしていた、オリーブオイルの品質の目安である
酸度（どのくらいオリーブオイルが酸化しているか）の
分析結果がでました。

結果は、、、0.16%!

と言ってもなんのこと？と当然思われると思います。
オリーブオイルの“エキストラヴァージン”というカテゴリーは、
オリーブオイルの酸度で決定します。

エキストラヴァージンと称することができるのは、
酸度が0.2~0.8%です。

酸度0.16％というのは、エキストラヴァージンのカテゴリーを
超えた品質となるのです！​パチパチパチパチ！
これはたまたま、でなく生産者さんの膨大な努力の成果です。
この話をすると尽きないので、別の機会にこれだけお話します。

オリーブオイルで0.8%より酸化しているものは、エキストラヴァージンと
呼称につけられず、単なる"オリーブオイル"となります。

参考までに目安をお伝えしますと、0.8%ほどの酸度の
オリーブオイルは、油っぽくてとても生食用に使う気にはなれません。
酸度が低ければ低いほど、オリーブのジュースに近い感覚です。
フレッシュでグリーンの香りが溢れ出す感じです。

私たちが輸入するオリーブオイルは業務用の有機オリーブオイルの5Lであっても
酸度は0.2〜0.3％の高品質なものしか扱っていません。
ただ酸度は当然、時間とともに変化するので、あくまで目安としてご紹介しています。

ここで一点、注意が必要です。
酸度が低い＝おいしい、とは限りません。

オリーブオイルは趣向品であって、人によって好みがあり、
正解はありません。食の好みはそれぞれで、
どんなに酸度が低くても、口に入れて辛すぎたり苦すぎたりしたら
（ポリフェノールが多い証拠ですが。喉がピリピリっとするのも）
美味しいと感じられない人も多いでしょうし、
オリーブオイルの味があまり強いと、今度はお料理の味をカバーしてしまいます。

一方オリーブオイルマニアのような方は、この辛いがないと物足りない、
という方もいらっしゃるかもしれません。

カペッツァーナ 農園の素晴らしいところは、酸度が低いながらも
アグレッシブな味にならず、あくまでエレガントでバランスの取れた
味わいであることです。

口に入れても心地よい風味が広がり、お料理にかけると素材を引き立てます。
心地よいフレッシュ感とグリーン感。
なかなかこのバランスに出会えるものではありません。

カペッツァーナは古来種の４種類のオリーブオイルをブレンドしますが、
その中でもモライオーロが50%以上を占め、他の３種と一緒になって
素晴らしいハーモニーを奏でます。

ブレンドすると、それぞれの品種の良いところが合わさって、
きれいな味の円を描くような感覚です。
またブレンドの中でポリフェノールの多い品種（ここではフラントイオ種）が
長く品質を保つ役割をします。

トスカーナは昔から偶然か意図的かわかりませんが、ブレンドをしながら
品質の高いオリーブオイルを生み出してきました。

（オリーブオイルを紹介始めた18年前は、単一品種＝モノクルティバール
のオリーブオイルが優れているわけでなく、ブレンドも同じように
素晴らしいことを理解してもらうのが大変でした。）

また搾油する段階でも、辛すぎる苦すぎるにならないように、
オリーブの実をペースト状にカットする際の歯の回転数など
さまざまな点で工夫をこらして、カペッツァーナ 独特のエレガントな
オリーブオイルを実現しているのです。

今年カペッツァーナ は実に8年ぶりの豊作。
​カペッツアーナ農園はワイナリーとしても世界中に名を知られていますが、
コロナの影響で世界中でレストランの成績が悪く、
彼らのワインビジネスも影響を免れられない中、
大自然がこうして豊かな実りを久しぶりにカペッツアーナに与えてくれたことが
本当に嬉しくて。神様、ありがとうございます🖤

結果、日本のみなさまにも今年はいつもより多くお届けできる喜んでいます、
本当に久しぶりですから。
１月末に入ってくる予定の船便は、ある程度年間を通して在庫をもてるよう
願っています。ここ８年間ほどは毎年、ご予約分だけで日本向けの収量が
終了してしまっていましたから、、。

今日、空輸で手配する荷物がほぼ勢ぞろいし、週末の飛行機に向け準備中です。
無事に日本にやってきますように。
コロナの影響で普通の航空便の便数が激減＆運賃が高騰しているので、
今年はもうハラハラの連続です。ゼイゼイ、、。

1日も早く、みなさまの元にお届けるよう、スタッフ一同頑張ります！