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イタリアは酷暑が続いていますが、日本の夏はいかがでしょうか。 私はここのところ、出張で飛び回っておりました。 6月中旬の出張は、カタログ撮影。 トスカーナの友人の家をお借りして、4日間ほど篭りきりで 新しいカタログの撮影を行いました。 撮影場所は私がいつもクリスマスにお邪魔している、夢の家。 初めて訪れた時はまだ子どもたちが小さかった、、、 考えると、もう30年ほど経っている（汗）。。。 1200年代の石の塔が家の基礎になっており その石の表情の美しさに毎回うっとりします。 庭の延長にはオリーブ畑もあり、 秋には自分たちのオリーブオイルを搾り １年間自家オイルを使っているマリオさんたち。 ブドウ棚の下のテラスでの朝ごはん。 飼っているに鶏の卵の茹で卵での手打ちパスタ。 自家製のジャムや私たちのために焼いてくださった クロスタータというトルタも朝食に。 菜園で採れた野菜を使ってお料理。 近くに薪焼きのパン屋さん。 40年間ここで暮らすマリオさんとマルツィアさんには ごく普通の日常が、私たちにとっては一つ一つ夢のような暮らし。 まさに、「これぞトスカーナ暮らし！」という 感じです。あぁ、憧れます。
以前からこのお家でぜひ、私たちの商品の撮影を 実現できたらどんなに素敵だろう、と思っており カタログを新しくするにあたり、思い切ってマリオたちに 頼んでみたら、「もちろん良いに決まってるじゃないか！」と 快諾してくれ、いざトスカーナへ。 このためにスエーデンから来てくださった、 フォトグラファーのジェニーさん。 以前のカタログも彼女にお世話になり、 私たちのサイトやオンラインショップで使用している写真は 彼女が撮ってくれたものが多いのです。 スタイリングも上手なジェニーさんに 絶大な信頼を寄せています。 数年前は、記録的に暑かった6月のミラノで 撮影をしました。友人の家のテラスをハシゴして 朝から夜遅くまで熱風の中で仕事したのも 今では良い思い出。 ジェニーは今回も朝早くから、夕食の時まで ひとときもカメラを離さないほど、フルに仕事してくれました。 今、映像を待っているところですが出来が楽しみでなりません！ 大切に思える人々と仕事できるのは、 本当に有難いことですね。 ４日目の夕方にピクニックの撮影を終えたら、 みなで実際にそのままピクニックして乾杯！ 限られた時間であれ、トスカーナの暮らし、そして 食卓の豊かさに触れられたのはとても貴重な体験と なりました。 夏から秋にかけて、カタログ制作が待っています。 みなさんに商品の素晴らしさをお伝えできるように がんばります！
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  さて前回のブログでご紹介したツナの製造を見学した後は、 アンチョビとコラトゥーラ作りを。 アマルフィ海岸の端、漁村Cetaraチェターラのスペシャリティです。 彼らのアンチョビをいただいた時、あまりに旨味を感じる美味しさにびっくりし、 どうしてこんなに美味しくなるのですか？と聞いたら、 長期熟成とオーク材の樽がその秘密、と教えていただきました。 一般的にアンチョビは、3ヶ月ほどで商品化され出荷されることが多いのですが 彼らの場合は12ヶ月かけて熟成。 3~4ヶ月プラスティックの大樽で熟成させた後に 地元カンパニア州の樫材を原材料に職人が作った木桶に移して トータルで12ヶ月ほど（またはそれ以上）熟成させるのです。（上の写真） そして重要なのが素材。 地中海の、身の大きなAlici(カタクチイワシ)を獲ったら 船でそのままフレッシュな状態で運ばれ、加工場へ。 イタリア産だけでなく、バスクのカンタンブリア産のものを使う場合も多いそうです。 加工場ではまず頭と内臓を取り除き、塩水で綺麗に洗い、 塩とともに仕込んでアンチョビにしていきます。 カタクチイワシ漁は夏がシーズン。 夏にたくさん獲れるイワシを保存する方法として古代ローマ時代にも アンチョビ、そしてコラトゥーラが作られていたことがわかっているそう。 それを聞いて「ではコラトゥーラは、古代ローマの調味料・ガラムということですか？」と 訊ねたところ、違うということ。 ガラムはイワシだけでなくいろんな魚を使っていて、また内臓も一緒に仕込まれていた。 一方コラトゥーラは、カタクチイワシのみを使用し、さらに内臓を綺麗にとってから仕込んでできたエッセンス。 故に言うなればTop of Garum 最上級のガラムと表現できる、ということでした。 なるほど〜。 一番下の写真はアンチョビエッセンスのコラトゥーラを 紙のフィルターに２日ほどかけて、仕上げているところです。 コラトゥーラもほぼ１年間ほど熟成し、出来上がるそうです。 さて、お次はアンチョビの加工の様子。 仕込んだアンチョビから骨を外し、麻の布の上に並べていき ガラス瓶に手作業で詰めていく様子を見学しました。 以下がそれらの画像です。 気が遠くなるように手間がかかる丁寧な手作業！ やっぱり美味しいものには訳がある！ これから彼らのアンチョビをいただく度、有難さが沸き上がってきそうです、、。 彼らの丁寧な仕事ぶりとその結果の美味しさに感動した1日でした。 秋には皆産にご紹介できるよう、準備をがんばります！     今日はアマルフィ海岸の端っこの小さな漁村・Cetaraチェターラの 伝統を引き継ぐ生産者さんのところにお邪魔していました。 チェターラはカタクチイワシで作るコラトゥーラ( 魚醤＝アンチョビエッセンス)で 有名な漁村ですが、それだけでなく遠い昔からアマルフィの本マグロ漁のメッカでした。 現在は地中海の本マグロだけでなく、彼らの職人技でキハダマグロも加工し、 美味しいツナ製品を作り出しています。 こちらを秋からご紹介しようと思っています。 キハダマグロは漁の後、小ぶりのものだけが選ばれ すぐにその場で冷凍し、このサレルノ近郊の加工所に運ばれます。 彼らにとって重要なことはキハダマグロを丸ごと仕入れ、 自分たちの手でツナ製品に加工すること。 経験豊かなノウハウに基づいて全て手作業で ツナ製品にしていくこと。 血合いをしっかり取り除いたり、トロの部分も 丁寧に切り分けたり、マグロを最大限に無駄なく 加工していきます。 大量生産の機械化されたものとは、別世界。 以下のような流れで作業が進んでいきます。 凍らせたツナは、１晩かけて流水をかけながら解凍し、 その後100度の蒸気の巨大な蒸し器の中で 5時間から7時間かけて ツナの中心温度が60度になるように調理されます。 この蒸す工程が美味しさの秘密！ 水で茹でる業者も多いようですが、彼らはじっくり蒸して 風味豊かなツナに仕上げます。 その後、女性たちがずらりと並ぶ作業場で 蒸したツナを手作業で解体していきます。 その慣れた手捌きに見惚れてしまいました、、。 私たちがご紹介する予定の品は、フレーク状のツナ。 サラダやお料理に使いやすいだけでなく、 有機のエキストラヴァージンオリーブオイルとも とても絡み、とってもコクがある美味しさです。 キハダマグロとエキストラヴァージンオリーブオイルは 風味の強さが同じゆえ、バランスが取れ、 より美味しくいただけるのだと 生産者が教えてくれました。 原材料は、キハダマグロ、有機エキストラヴァージンオリーブオイル、 そして海塩（シチリアのトラパーニ産）、それだけ。  正直なところ、ここまで手作業が徹底されていると想像していませんでした。
美味しいものには、やっぱり訳がある！ そう実感した訪問でした。 ちなみに、この生産者のお父様が世界で初めて ツナをアルミ缶でなくガラス瓶で売ることを始めたそうです。 もともとガラス瓶での保存は、漁師だけがしていたことだったそうで、 その伝統をヒントにガラス瓶での販売を1980年代にスタートし、 今やどこでも見かけるほどに、一般的になったそうなのです。 まずツナのお話でした！次にアンチョビとコラトゥーラをまとめたいと思います！
ra久しぶりにバーリに来ています。 実に2〜３年ぶりの出張。 二日間、オフィスにこもってのラ・プロンタシリーズの試作でした。 味や量を見直し、なんとかクリスマスに間に合うように バージョンアップの努力中です！ 写真右端の製造責任者のアントニオさん。 試作をするたびに、彼がラ・プロンタを仕上げてくれます。 ラ・プロンタをいつも作ってくれている彼に 「美味しく仕上げる秘訣などありますか？」と質問したことに 彼が答えたひと言。 「La Pasta Va Coccolata con Amore」 （パスタは愛情込めて、大切に可愛がってあげなくてはならない ） ちょっと感動してしまいました、、、（うるっ） 彼は確かに一食、一食作る様子が、まるで子どもを見守るような様子。 1日中試作をしていたら、ルーティンになってしまうかも？？ それにも関わらず、真剣なまなざしでパスタの様子を見つめ 時たま混ぜてあげる様子、、。 仕事の姿勢にちょっとじん、としました。 ラ・プロンタも日本へスタートしてから早７年目。 時間とともに一緒に課題を乗り越えつつ 良いコラボレーションができるようになってきました。 新フレーバーも加えられるかな？ ラ・プロンタの今後、ぜひお楽しみに！ 下の写真はSNSにラ・プロンタの生産者ティベリーノ社がアップした写真。 オフィスで過ごした1日の様子、 そしてその後、気分転換に海の近くに連れて行ってくれた際。 生産者さんとの関係も、時間とともに信頼関係とお互いへの尊敬で少しずつより良いものに。 これも日本で購入くださるお客様があってのこと。 ありがたいことです、、。    日本に少しだけ帰国していました。 寒さで開花が遅くなった桜を運よく愛でることができました。 諦めていたのに、なんという幸運！ 戦争の影響で飛行機がロンドン便以外はキャンセルとなり、 日程が変わって期間もぐんと縮まり、まさに弾丸出張。 お客様に会いに出張したり、またオフィスのある横浜に詰めたり、 父を亡くしたばかりなので母の側にいたり （でも仕事ばかりしていてこの点は少し反省、、、） 限られた時間でしたが、いつも一緒に仕事している仲間に 実際に会って話をしたり、 同じ空間に実際にいれることの嬉しさを実感しました。 そして二日しかない東京で、ピンポイントにも関わらず 時間を作って会ってくださった大切な方々。 人に実際に会い、顔を見て話を聞くことで、 今の日本の状況や どんな新しい動きがあるのかを感じ取ったり、 また人にご紹介いただいたり、、。 短い間ですが、学びと情報が満載。 そして何より、やっと会えて嬉しかった！ 人に会わないと学べないこと、たくさんですね。 コロナももう二年。 静かな東京は、つかぬまの贈り物のようと感じました。 コロナ後、円安で東京はまた旅行者で溢れかえることでしょう。 友人のオフィスを訪ねた時、都心の緑に癒されました。 長く暮らした街・東京。やっぱり大切な場所です。 みなさま、素敵なゴールデンウィークを！
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Casa Morimi
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