パネットーネ工房を訪ねてDAY2

パネットーネ工房での修行、2日目です。
修行と言っても、作る方でなく理解する方ですが。

朝工房に入ったら、昨晩の生地がおいしそうにたっぷり
発酵していました！プルプルです。

ボックス３つ分をインパスティトリーチェ（攪拌器）の中へ。
まず1分ほど回して、馴染ませます。

セミインテグラーレ（玄米でいうと5分つき）の粉を足して、
１時間ほど攪拌させていきます。

​その間、次の材料の準備を。朝の儀式とも言える、たまご割り。
ただし、2日目（2回目に足す）黄身は、初日の1/3ほど。20kg=100個ほど。

全部で420個ほどの黄身を使うことに。
500gのパネットーネで例えると、ほぼ3個を使っていることになります。

だいたい１時間ぐらい経つと生地の表面が滑らかになり、
最後の黄身を投入。次の材料の準備に入ります。

手に入る一番良いバニラビーンズを選んでいるというファビオ。
直前に鞘から外して、たっぷり砂糖と混ぜ、生地に混ぜていきます。

オレンジのシロップ漬けは、自家製。シチリアの有機農家からの取り寄せた
オレンジの皮をまず蒸して、砂糖1:水1でシロップを作り、
50度の温度設定したコンテナーの中に１ヶ月入れてつくります。
これを全部手で切っています。美味しさが違うそうです、、、。

1月にこの作業をします。瓶に入れたらグルコースをシロップに加えます。
グルコースを加えないと砂糖が結晶化してしまって欲しい状態にならないそうです。

ただしグルコースはオレンジピールの中には入っていきません。
オレンジの皮から水分がでて砂糖だけが入っているので、
瓶で保存する時点では、もうオレンジの皮に入る余地がないのです。

そして昨晩工房を出る前に、余分なシロップを切るよう瓶の蓋を開けて
逆さまにしますが、その際にシロップに含まれたグルコースもでていきます。
しかしながら一括表示にはグルコースも原材料に記載しています。

レーズンはオーストラリア産のシックスクラウン最高ランクのものを。
美しい琥珀色です。亜硫酸塩（酸化防止材）が入っていることが多いレーズンですが、
その代わりにひまわり油がコーティングされいます。

こちらも昨晩お湯で綺麗に洗い流いし、朝味わったら、ふっくら、しっとり。
パネットーネ生地が仕上がる最後の最後、攪拌器を回してから２時間経とうとしている頃に、
​レーズンとオレンジのシロップ漬けを加えて均一に混ぜます。

さぁ重さを測って成形し、型に入れていきます。

私に見せてくれるだけのために、３つ750gのパネットーネ（イタリアでの標準サイズ）
を準備してくれたファビオ。型に入れたら明日の朝までほぼ24時間、14度の
ストレージに入れて、低温でゆっくり発酵させます。
こうすることで、天然酵母が時間をかけて粉の繊維を断ち切り、
食べた際の消化を良くします。

さぁ、3日目の明日はやっとオーブンへ！
やっぱり出張を急遽延ばした甲斐がありました。