パンテレリア 島の野生フェンネルシード

シチリア島とアフリカ大陸の間の島・パンテレリア 島。
この火山で生育する植物はどれも香り高い。ミネラル豊富な肥沃な土壌と、強い太陽の光や風が、
さまざまな植物を他の場所とは違う特性へと変性するらしい。

まず島の名産・ケッパー。
ボノモ さんが島の一番高い場所で有機栽培するケッパーはカリッとした歯ごたえとしっかりした風味、塩漬けにしているトラパニ産の塩までおいしい。

ケッパーはツナのサラダや、魚のアクアパッツァ、ジャガイモのサラダにセミドライチェリートマト と、とちょっと入れるだけで、その塩味でぐーんと美味しくなる。
私たちが日本に紹介しているのはミディアムサイズ。小さいのが高級とされているけれど、１kgにするとたくさんになるから、というのが島の人の弁。島の人にすると、少しサイズが大きい方がケッパーの香りがしっかりしているし、サラダにも料理にも使いやすい。叩いて使うにもちょうどいい、と教えてもらった。

ボノモ さんのカペレート（ケッパー畑）

ケッパーとはフクチョウボク科の低木のつぼみ

昨年6月に訪れた際には、添付で乾燥させ、手作業でハーブに仕立てた濃厚なオレガノの香りにもびっくりしてしまった。少し手で揉むと、うわっと香りがひろがる。かたちもシチリア本島で見るオレガノとは少し変わっている。
ミントのような後味がさわやかで、トマトのスライスや、きゅうりの塩づけにふりかけオリーブオイルをかけると、たちまち力のあるひと皿になる。
（昨年2019年夏の収穫分はすべて終了し、今年2020年の夏収穫したオレガノが晩秋に入荷する予定です）

二日間天日干しし、粗いこし器でほぐす

ほぐす前のオレガノの花のつぼみ

野生のフェンネルシード

ケッパーとオレガノとともに、惹かれたのが野生のフェンネルシード だ。
その甘く、それでいて爽やかな独特の香り。
このハーブをひと振りすると、すべての料理がエキゾチックな表情に素敵に変身する。

フェンネルとはウイキョウのこと。
野菜のフェンネルとは別の品種で、花を咲かせたあとに採れる種がフェンネルシード だ。
ボノモ さんいわく、フェンネルシード は栽培したものより、野生の方が断然香りがつよいそう。
訪れた時期は、ちょうど花が咲いている時期だった。

フェンネルというと、すぐに連想するものがいくつかある。
まずはトスカーナのサラミ。よくフェンネルシードが使われている。
フェンネルシード の殺菌効果と、匂い消し効果、そして消化を助ける効果がサラミの原材料にぴったりだ。
長く愛されている味と伝統には、なるほどと思わせるもなぁ。
ペコリーノにもフェンネルシード が使われているものがあったっけ。

そして北イタリアの山のパン。
昔オーストリアだった地域でよくフェンネルシード を使った香り高いパンを食べた気がしている。
コルティーナだったか？あるいはボルツァーノかメラーノか？
酸味のある天然酵母のパンの香りにこのフェンネルシード の香りが重なると、もうたまらない。
チーズや生ハム、サラミを載せて、どんどん食べれてしまいそうな美味しさだ。
パンに合わせると、ドイツやオーストリアの文化が途端に近くなる。
そういえばピクルスにもよく使う。キャペツの塩漬けに使ってみたらなかなか好きな味になった。
クミンを使う人も多いようだけれど、たまにフェンネルシード もおすすめしたい。

好物のパレルモのイワシのパスタもパッと浮かぶ。
ただこれは、野菜の方のウイキョウのヒゲを大量に使い、イワシと干しぶどうと松の実で作るので、フェンネルシード ではなく、すぐ思い浮かぶもののはずれなのだけど。
それでもあの独特の清涼感ある香りは一緒。
カタクチイワシにたまにフェンネルをふりかけたりして、手軽にちょっと変化球が愉しむこともある。

合挽き肉のポルペッテ（肉団子）に混ぜて。

アリーチ（カタクチイワシ）にパラリ。

インドで過ごした日々も浮き上がってくる。
病気の手術をしたあと、ご縁がありインドのアユールベーダの先生に１ヶ月パンチャカルマというデトックス治療でお世話になった。その先生は２名しか患者さんを取らず、朝まず脈をみて、その日の治療のメニュ−とお献立を決めてくれる。焼きたてのチャパティにフェンネルシードが使ってあることもあった（多分）。たくさんの野菜とスパイス、毎日とても美味しくて食事が楽しみだった。さまざまなスパイスが使われていたけれど、フェンネルの香りがはいると異国情緒がずいぶんと増す気がする。

日本ではよく通った東京のインドレストランで、お口の匂い消しと消化のためによくレジのところにフェンネルシードが置いてあるものも思いだす。

食後にフェンネルシード のハーブティもおすすめ。
消化を助ける効果、そして優しく甘い香り。眠る前にもよいに違いない。
フェンネルシードは沈んでくれるので、濾す必要もなく、お湯で柔らかくなったフェンネルシード を私は捨てずにおいしく食べてしまう、、。お好みの量のフェンネルシードでぜひハーブティお試しください。

北イタリアの地中海に面したリグーリアでは、カスタナッチョという栗粉のお菓子にフェンネルシード を使う伝統があるようで、秋に機会があればぜひ食してみたい。

​トスカーナでローズマリーの香りのカスタナッチョを作ってもらったことはあるけれどフェンネルシード とは想像したことがなかった。
これを知ったきっかけは福岡の厳選食材のお店とマクロビ教室「Essential」の柿木シェフがインスタにアップされてらしたことから。柿木シェフには、伺うたびに美味しい智慧を授けていただいてとても感謝している。

なお地元パンテレリア 島では、豚肉にオリーブオイルと一緒にマリネしてグリルにしたり、Mustazzoli panteschi　ムスタッゾリというクリスマスのお菓子に使われることが一般的だそう。
パンテレリア 島の野生フェンネルシード 、ぜひ一度お試しを！
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お湯を注ぐだけで食後のハーブティに。

2gでこれだけの量。袋は20g入り。