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La Cucinetta* 
ラ・クチネッタ
イタリアの小さなキッチンから

シチリアで初搾り!

11/10/2020

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昨晩からシチリアに来ています。今日はお天気もよく、収穫日和!
今日はザハラ を作っている"オレイフィーチョ(搾油所)グッチョーネ"
のご近所で収穫しているご家族のところへお邪魔しました。
ザハラ は近隣の人のオリーブオイルも買い付けています。
このあたりは、ほとんどがトンダイブレア種。

彼らが独自で持っている畑は標高が高いため、収穫は来週からとのこと。

彼らは代々搾油所を営んでいるため、どの家族がどのクオリティで
どんな仕上がりになっているか、自分たちの目ですべて把握できるのが強み。
ザハラ にふさわしいクオリティをしっかり見極めて、買い付けているのです。
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早摘みのオリーブオイルはまだグリーンで実もしまっているので、
Resaレーザと言われる含油率は、ほぼ10%から11%ぐらい。
収穫年によっては、もっと低い時もあれば、13%ぐらいまで取れるときも。

500mlのオリーブオイルには、5kgほどのオリーブが要るということです。
上の写真の小さなバスケットはほぼ16kgほどのオリーブの実。
ということは、1600ml = 500mlのボトルx3本と少し、ということになります。

今年はたわわになっているオリーブの実ですが、オリーブの習性として
1年実をつけたら、1年は休憩することが多いのです。
昨年のように通常の20~40%ほどの収穫量しかなかった場合は
販売しようにも数が限られてしまいます。

自然のものですから、仕方ないのですが。
"Natura decide. (自然が決めること)"、と彼らは言います。
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収穫したら、その日のうちに搾ります。収穫後、いかに早く搾るかがオリーブの
品質を決める大きなファクターです。
​
素晴らしい品質に出会い、生産者を辿った結果、私たちがお付き合いしている
生産者の方々はみな自社で搾油所を持っていました。順番待ちすることがなく、
確実に良いタイミングで搾れるのですから。

上の写真は到着した夜に空港から搾油所に直行し、撮りました。
毎年、オリオヌオヴォ(新油。ノヴェッロとも言います)を味わう時は
感動的です、、。
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なお搾油所の仕事は、収穫後に持ち込まれるオリーブを搾って
渡してあげることです。ジュゼッペとヴィートの若い兄弟二人は

搾油所3代目。おばあさんが創立したそうですが、医師である彼らの父は
収穫時期だけ搾油所の仕事をし、その間二つ仕事を掛け持ちしていたそうです。

この時期ヴィートの睡眠時間は平均4時間。
夜中の2時までフル稼働(一時は24時間でやってた時もあるとか)、
その後きれいに掃除をしてまた朝8時にリスタート。

ただ若い彼らは、もっとコミットして搾油所をやりたいと決意。

自分たちの畑を増やし、自分たちのオリーブオイルをしっかり作りたい、と。
そこで弟のヴィートは農業学校を卒業しフルタイムで搾油所と生産者の仕事を。

兄のジュゼッペは、ミラノの大学でマーケティングを学んだ後、
著名な食品会社のマーケティング部で働いています。
その仕事が終わったあと、夜はヴィートと連絡を取りつつ、
オリーブオイルの生産者として二足の草鞋を履いているのです。

なお右上の写真は近所の方(右)とヴィート(中央)、ジュゼッペ(左)。
子どもの頃から搾油所に出入りしている二人は、みなに可愛がられています。

昨晩搾油所についたら、二人が私に手渡してくれたのが、
ザハラ の2020初搾りのオリーブオイル!しかも立派な木の箱に
“20周年おめでとう!もりみとそのチームのみなさんに
お祝いの気持ちを送ります!”と。じーーーーん、、、。

大切にいただきます。そして箱はずっと取っておこうと思います。
こうした関係はプライスレス。仕事はやっぱり人間関係ありき。
お付き合いの年月とともに深くなっていく信頼関係の上に、
そして良いものを届けたい、という真摯な気持ち、
お互いに共感する向上心と価値観を持っていることが
ながくお付き合いをするには不可欠、そう改めて実感するこの頃です。
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