まるで手打ちパスタ！パネットーネ酵母

足を運んでみないと、わからないことは山のようにある。
今回深くそれを実感したのが、パネットーネ菌と日本で呼ばれている、天然酵母。
パネットーネを食べられなかった私がやっと巡り合った、
二人のヴェネトの職人たちの菓子工房BAGHI'Sバギーズ。

師匠から受け継いで、100年以上生きている天然酵母を使っています、と
聞いたときに、わぁすごいな、と漠然と思ったものの、実際見てみると
いかに自分の想像力が乏しかったかを目の当たりにすることに。

毎日パネットーネ作りのために、お砂糖を少し溶いたBagnoバーニョ（＝お風呂）
というお湯入にれながら3回も発酵させてやっとパネットーネ作りが始まることなど
想像だにしていなかった。
1回の発酵に３時間もかかること、だから毎日なんと９時間！もかけること！
今はほとんど合理化されており、これだけ手間のかかるパネットーネ作りを
している工房はごくわずか。
昔ながらのパネットーネ作り、知ってみると驚くことが山のように

まず天然酵母が発酵したら、硬い皮をとって、天然酵母のCuoreクオーレ（心臓）と
言われる柔らかい部分と、小麦粉（これは通常の00)を加えてこねるこねるこねる。
これは機械がやってくれます。
表面がつるっとしてきたら、機械から取り出して、１つの塊に。
そうしたら今度は、大きなパスタマシーンのような機械に、
その塊を入れて伸ばし、入れて伸ばしを手作業で繰り返します。
その工程は、まるで手打ちパスタ！
手打ちパスタと違うのは、ここで終わりでなく、綺麗に折りたたんでまたバーニョに入れ、
ここからまた発酵が始まり、同じことをさらに後2回繰り返し、
3回目の発酵した酵母の半分を翌日の天然酵母としてとっておき、その半分を使って
やっとパネットーネ生地作りが始まること。

実際にパネットーネを探し始めて、いかに保存料を使わないものが少ないか（ほとんどない）。
その中でも、いかにビール酵母を加えていないものがが少ないか（ほとんどない）。

ビール酵母を混ぜると確実に発酵するそうですが、
天然酵母のみだけで発酵させると、とうまくいかないこともあり、
とてもリスクが高い。天然酵母には、粉末状の酵母から作るものもあるけれども、
​彼らのように生き続けている天然酵母を使うと、上記のように膨大な手間も時間もかかり、
そして小麦粉も大量に必要になるので、原料費も随分かかる。

シーズンに入るとクリスマスが終わるまでは、１日も休みを取らないという彼ら。
朝早くから夜まで、ひたすらパネットーネ作り。その仕事ぶりを見てみると、
「美味しいけど、どうしてこんなに高いの〜」という気持ちが、
「こんなに手間をかけて、これだけの材料を使って、この価格でも本当に割に合うのかしら、、、」
​という気持ちに変わってくる。

現場に行ってみないとわからなかったこと、その２。卵。
お菓子屋さんの工房で、この時代、わざわざ卵を割るところなんて、ほとんどない、という事実。
パックに黄味だけ入って低温殺菌したものを使えば、パックを開けて、流し込めば終わり。
それに対し、バギーズは１日１５００個の卵を、１日１時間半もかけてひたすら割り続ける。
「まるで禅の瞑想のようね」と言うと笑っていた。“キチガイ”とよく言われるんだ、と聞いたが
これではそりゃ当然だ。近所で最高の卵を作る人がいて、その養鶏場からやってくる産みたて卵を、
1個ずつ手割り。しかもその白身も使い切れずに捨てることになるので、
結局コストも高くなってしまう。それでも、彼らには“自分たちが食べたいものを作りたい”と
ゆるぎない信念があるから、一番おいしい、新鮮な卵で作り続ける。
卵黄だけが入った紙パックに変える気など、サラサラない。

​
この卵の生産者のところに連れていってもらった。鶏がリラックスできるよう、
音楽を２４時間かけているわ（ちなみにテクノはNGだが、それ以外はロックでもOK)
有機オリーブ畑でよくみかける、トラッポラ（媚薬になる自然成分を水に溶いて、
ボトルに引き寄せハエを駆除する）でハエから鶏を守ってあげてるわ、
餌も横の畑の遺伝子組み換えでないとうもろこしを７０％使い、あとは大豆を使っていて、
鶏のためにできる最高の環境と食生活をも考えている。
​１万羽もいる養鶏場なのにほとんど匂いがなくて、驚いてしまった。
（実は私が、鳥恐怖症なのであります、特に鶏。でも清潔なおかげか
いつもより怖く感じなかったです）

夏は暑いので餌をあまりたべないので、黄身の色は薄くなり、
よってパネットーネも少し落ち着いた色。

一方寒くなると鶏が餌をよく食べるようになり、黄身は濃くなる。
彼らのパネットーネはサフランを使っているの？とよく聞かれるそう。
自然がもたらず、黄金色なのです。

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​
オレンジのシロップ漬も1ヶ月もかけて作ったものを、出来上がったら、
二日間ひたすら手で切る。そうしてできたオレンジのシロップ漬の味わいは、
たしかにまったく美味しさが違う。これだけでも幸せな味。
​

​粉は、というとイタリア産の小麦粉も胚芽と一緒に石挽きした、
セミインテグラーレ（玄米５分つきのようなもの）。
栄養豊かなこの粉は、通常よりも重い粉でもあるわけなので、より一層パネットーネ作りの
技術がないとできない。

焼きあがったら、下にむけて１０時間。そこでやっとパッキングできるというわけ。
焼き加減も、生焼けだと４ヵ月もたないし、火が入るすぎるとパサパサに。
これも毎回違う焼き加減を管理するわけなので、本当に大変。

このしっかりした天然酵母をしっかり準備するおかげで、4ヶ月保存料なしで
持つわけなのです。

パネットーネ嫌いだった私ですが、
このパネットーネは止まりません、、、。
このパネットーネはあまりに原料と時間がかかっており、どうしてもお高く
でも最高に美味しいので、私たちの利益分を下げても
みなさまへ喜んでいただきたい一心でご紹介することにしました。
それでも関税や空輸でとてもお高い品ですが、、。

どうぞ、ぜひお試しください！
https://www.lacucinetta.com/SHOP/BA-0001.html​