パネットーネの天然酵母

パネットーネ作りの中で、バーギズの一番の核のようなものは
間違えなく天然酵母でしょう。ファビオが師匠から
100年以上生きている天然酵母を受け継いだのです。

日々、お砂糖と生ぬるいお湯を寝床に発酵します。

上左の写真は、6時間（3時間x2回）発酵した天然酵母。
上中央の写真は、あと3時間の発酵をさせるために、硬くなったcrosta皮を剥がし、
cuoreという柔らかい部分を取り出して計量し、小麦粉を足して
（これはセミインテグラーレじゃなく、一般的な薄力粉）
上右の写真のように少しこねます。

ざっとこねたら、まるで手打ちパスタのような要領で何度も伸ばし、
最後に折りたたんで、あと3時間発酵させます。それでやっと
またパネットーネ生地に取りかかれるのです。

初めてこの光景を見た時は、衝撃的でした。天然酵母って
なんとなく見えないもののようなしていたので、まさか生地状とは！

28度に温度設定したストレージで第3回目・最後の発酵をさせます。
パネットーネの生地の前準備である天然酵母づくりだけでなんと9時間！
（3時間x3回）

どうしてこんなに長い時間必要かというと、卵やバターなど
発酵させるのに、天然酵母が十分に強い必要があるからだそうです。
そのために3時間x3回＝9時間発酵させることで、
天然酵母が一番力を発揮する状態にもっていき、
生地作りにはいります。これ以上が長いと今度は酸味が強すぎて
しまうそうです、、。

ちなみに天然酵母パンであれば小麦粉だけですから、3時間の
発酵で十分とのこと。なるほど、、。

天然酵母はどこから来た??という私の質問に二人が答えてくれたのは、
昔は牛の糞や馬の糞を1年間ほど乾燥させた後、酵母として使ったらしいと
教えてくれました。それがどんどん生まれ変わり続けながら
生き続けているのだろう、と。

天然酵母はできるだけいろんなところに旅をした方がよいそうです。
様々な場所に行けば行くほど、その場所特有のいろんな酵母を取り入れて
ますます美味しくなるとのこと。

私はビール酵母を使っておらず、無添加のパネットーネにたどり着くまで
数年かかりました。初めのうち何社かには、無添加なんて無理だと言われたり、
（じゃぁ、昔はどうしていたというんだ？？と心の中で呟く私）
ビール酵母も同じ酵母だ、と言われたり。バーギズの二人に小さな展示会で
会うまでパネットーネはやれないな、と半分諦めていたのです。

ちなみにビール酵母も天然酵母も、もともとの母体でいうと同じグループになります。
"Saccharomyces cerevisiae"。

ただし、ビール酵母は化学の研究室で選定されたもので、
単一酵母であり、それが１０倍濃縮されています。
そのため、瞬く間に発酵し、しかも失敗がない酵母です。
もちろん9時間もかける準備も不要です。
その代わり、天然酵母の独特の風味やお腹に優しい点などは望めません。

一方天然酵母はSaccharomyces cerevisiaeだけでなく、
乳酸菌（明確にいうとLactobacillus sanfranciscensis サンフランシスコ酵母) も
入っており、つまり、酵母だけでなくバクテリアも含まれているわけです。
この二つ（つまり天然酵母と乳酸菌）が合わさると、
生地や繊維を切断し、消化がよくなるそうです。

大量生産をしようとしたら、毎日の気温・湿度で性質が変わる
このような生きた天然酵母を扱うのは、ほぼ無理でしょう。
ビール酵母が必要な事情もわかります。

ファビオに製造工程で度々“あとどののくらいかかるの？”と質問するたび
笑いながら“わからないよ、ちょうどよい感じになるまでだよ。”と毎回笑われていました。

つまり天然酵母でパネットーネを作るということは、昨日と同じように
作ることはできず、常に経験に基づいた適切な判断が要るということなのです。
あとどのくらい捏ねるか、あとどのくらい休ませるか、あとどのくらい発酵させるか、などなど。

楽しかった3日間。同時に膨大な手間を目の当たりにして
圧倒された3日間でもありました。彼らと仕事できることを誇りに思いたい。

そして昔ながらのパネットーネがこれからもずっと存在していて欲しい、と
心から願いつつミラノに戻ってきました。