イタリアで一番古いパスタ工房のひとつ、マシャレッリ

Pastificioパスティフィーチョとはパスタ工房のこと。

イタリアには家族単位で営んでいるようなパスティフィーチョは各地にありますが、私たちが日本にご紹介しているマシャレッリ は、1867創業・150年以上もの歴史を誇り、"イタリアで一番古いパスタ工房のひとつ"として表彰されたこともあります。（上記は1936年の工房の様子）

かれこれお付き合いも15年ほどになるマシャレッリ 。
イタリア以外の市場への取引は私たちが初めてだったということもあり、お互いに特別な想い入れがあります。

いまは少しスタッフが増えましたが、基本的に家族が総出で日々パスタづくりに励む、まさに家族経営。
今では５代目のアゴスティーノが立派に現場を取り仕切り、利発で働きものの嫁・キアラが発注と出荷を取り仕切っています。イタリア人のイメージとはほど遠い、寡黙で実直という言葉がぴったりの４代目のオラツィオ氏。働き続けた先代をとても大切にしている現場の雰囲気に、気持ちが温かくなります。

彼らがごく普通だと思って長年当たり前にしていることは、実はどれだけ希少なことか。
​いくつかポイントをあげてみたいと思います。

1. 100%イタリア産小麦
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機械で大量にパスタを生産するには、グルテンの強いカナダ産小麦を混ぜると、とても扱いやすくなるそうです。
そのため100%イタリア産小麦を使っているパスティフィーチョは、実は少ないのです。
​大手になればなるほど、カナダ産小麦を使う割合が増えていくかもしれません。
イタリア産100％の小麦でおいしいパスタを作るには、職人としての豊富な経験も必須です。

​2.国立公園の湧き水を使用

パスタの材料はセモリナ小麦と水。水はパスタの品質にとても大切なファクターのひとつ。
まるで日本酒づくりと一緒ですね。

マシャレッリのパスタ工房を背に、マエッラ山脈がそびえていてそこには豊富に清らかな水が湧き出ています。国立公園でもある、このマエッラ山脈の清らかな水を使って、代々パスタを作っているのです。

アブルッツォ州はディチェコなど有名パスタメーカーがいくつかありますが、その重要な要素はお水だと教えてもらったことがあります。

3. ブロンズ鋳型

ブロンズの鋳型でパスタを抜くと、表面がザラザラしてソースがよく絡むのです。
ブロンズは取り扱いや手入れも簡単ではなく、大量生産には不向きです。
大量生産の大手は、テフロンなどの取り扱いやすい型を使っていることがほとんどです。
ブロンズ鋳型の扱いや維持には手間はかかっても、変えがたい美味しさの秘密があるのです。

4. 低温での長時間乾燥
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マシャレッリ は週に2~3回しかパスタを作りません。というか作れません。
なぜかというと、小麦の風味がしっかり残るよう、乾燥にたっぷり時間をかけて一回の乾燥に2日間必要だからです。

私・小林がイタリアに来るきっかけにもなった食科学大学のイタリアンガストロノミーの修士過程の勉強をしていた際、ある大手パスタメーカーを訪れたことがあります。

その会社では、パスタ製造すべてに8時間ぐらいだと言ってたことを記憶しています。テフロンの抜き型で、熱風を吹きかけながらパスタを乾燥させていた様子を覚えています。

マシャレッリ は低温でじっくりと乾燥させます。
その時間は実に乾燥だけで36時間から48時間！パスタ全体の製造時間はさらにそこから時間がかかるわけです。
一度パスタを製造すると、乾燥室をパスタが2日間占領します。
温度は４０度ぐらい、かつての天日干しで乾燥していた頃のように。
​じっくりと乾燥させたパスタや小麦の風味がしっかり生きています。

5. 職人のノウハウ
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いまも４代目のオラツィオ氏が製造現場で若者たちを指導しています。
プリミティブともいえる長きに亘りパスタを生み出してきた年代物の機械は、フルオートメーションで湿度や温度も管理できるものとはかけ離れています。それだけに味もありますが、安定しておいしいパスタを仕上げるには、日々かわる温度や湿度、その年の小麦の状況などをすべて考慮して判断できる経験値が必須なのです。
いまは５代目のアゴスティーノも随分頼もしく見えてきました。
アゴスティーノは夜中に一度起きて、パスタ乾燥室でパスタの乾燥状態を必ずチェックするそうです。
愛がないとできない、とぽろっと呟いていたのが印象に残っています。

6. 茹ですぎても、冷めても、それでもおいしい

マシャレッリ のパスタを茹でるときは、あまりしっかり時間を測りません。
というのは少し茹ですぎようとも、アルデンテでしっかりとしたコシを感じる仕上がりだから。
そして少し茹ですぎたぐらいがもっちり美味しく感じるパスタです。
小麦の風味を存分に満喫していただけます。

もう一つの特徴は、マシャレッリ のパスタは冷めても十分おいしくいただけること。
素材を厳選し、時間をかけて丁寧に作るということは、結果が随分違うものだなぁ、といつも感心させられます。

7. クオリティと価格の優れたバランス
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以前、イタリアの食の権威雑誌”ガンベロロッソ”で、品質に対し価格がお値ごろという、お値打ちパスタの１位に輝いたこともあるマシャレッリ 。150年も愛されてきたには理由がしっかりあるのですね。

こちらのホームページでパスタづくりの様子のビデオが流れているのでぜひご覧ください。
​https://www.pastificiomasciarelli.it/