パネットーネ工房を訪ねて DAY3

いよいよ3日目、型に入れておいた生地がしっかり膨らんでいます。
ほぼ1日時間をかけてゆっくりここまで発酵させるのには、
消化をよくするということの他に、お砂糖を食べて育つ天然酵母が
パネットーネのお砂糖をほどよく消化する時間でもあるのです。

そのためバーギズのパネットーネはあまり甘くありません。
天然酵母がお砂糖を食べる時間が20時間あるからなのです。

これ以上時間をおくと甘さがさらに控えめで
今度は酸味がでてきます。このあたりの加減もバランスですね。

焼き時間はほぼ40分ほど。
ただ天然酵母の生地は、気温や湿度など日によって変わるので、
この時間、というのがないそうです。
そのため、目が離せません。
40分ほどの間、どんどん良い色になり膨らんでいきます。美味しそう！

中心部の温度を測って、焼き上がりが大丈夫かどうかチェックします。
焼きすぎるとパサパサに、一方焼き方が足りないとカビが生えてしまいます。

OKだったら、ひとつずつ串刺しにしてこのように逆さまにします。
逆さまにしないと潰れてしまうのです。
6~7時間はこのまま、袋に入れるのは10時間ほど経ってから。

月曜日の朝4時から天然酵母作りを始め、水曜日にやっと焼き上がる。
ビール酵母や添加物を使えば、ずっと短時間で発酵し失敗もない。
天然酵母のように日々状態が変化することもないから、
毎日同じように短時間で決まったように仕上げられる。

それでも彼らは昔ながらの膨大な手間と時間をたっぷり使った方法で作り、
考えられる限り最高の材料を使ってパネットーネを作り続ける。
こんな大変なのに笑顔たっぷりで、ちょっとジーンとしました、、。

いつも良い笑顔のファビオ。その働き者ぶりに感嘆！
一度ファビオのおばあさんに市場で遭遇しました。
80歳の今も野菜と果物を市場で元気に売っているのです。
どうやらファビオは、おばあさんの血を引いているらしい、、。

これだけ大変な仕事を笑顔でこなせるって素晴らしい！
3日間彼らと一緒にいて、とても良い刺激をたくさんもらいました。
仕事への愛情、真摯な姿勢、良いものを作ろうという心意気、、。
肩に力を入れずに、ごく自然にそうした原動力で動いている感じ。

そうしたものを笑顔とともに、ヒシヒシと感じられ、心の栄養を
彼らからたくさん受け取りました。3日間ありがとう、ファビオ、リカルド！
最後に焼きあがったパネットーネの前でパチリ。
さぁ彼らのように、私も楽しく頑張っていきましょう！