さ今日は久しぶりにアドレナリンがフルにでた感じでした。
「どうしても紹介したい人がいるんだ、チーズと食材店のすごい店を
　ピエモンテの小さな町でやっていてね。彼のチーズをぜひ食べさせたい。」

そう聞かされ続けて5年ぐらい経った気が？

その噂の彼がチーズを持ってミラノにやってくるというので、
急遽のディナーに呼んでもらったのでした。

まずフレッシュチーズのRobiolaロビオーラと
Gorgonzolaゴルゴンゾーラをスプーンにひとすくい。

早く味わったみなが一斉に“う〜〜〜〜ん、、、”と目を閉じて唸るのを
横目にみつつ、私もさっそくチーズを口をに運んでみました。

まずロビオーラ。はそれはもう形容しがたいほどフレッシュで、
澄んだミルク味が口に広がり、溶けてしまいそうな美味しさ！

次はゴルゴンゾーラ。えええええっ！？
ゴルゴンゾーラってこんなに美味しかった？？
つっかかるものが何もなく、まろやかにすぅーっと溶けています。
“Spettacolare! とんでもなく美味だ！”横で友人が声をあげる始末。

"なんなのですか、一体これは！？"と目を丸くして彼に聞くと、
昔ながらの製法でいまも作り続けるチーズ職人さんやサラミ職人さんを
探しては彼らから直接仕入れ、自分の小さな店で売っているとのこと！

すごいすごい！

今やゴルゴンゾーラの中小の工房はほとんど大手に吸収され、
彼が惚れ込んでいるチーズ職人さんなどは奇跡のような存在らしいです。

実際彼の年配のお客様方は、このゴルゴンゾーラは
子どものとき食べたゴルゴンゾーラの味がする、とおっしゃるそう。

美味しさの秘訣は、通常の発酵温度より1.5度低くして、
長い熟成させるそう。もう本当に夢の味。

ピエモンテまで通わなくはならないではないか！と思わせるほど。

その後の熟成チーズもキツさや塩っぽさがなく、まろやかで、
通常、チーズの量があまり食べられない私でも、
これだったらいくらでも行けそう、、。
すべてのチーズの印象が、どれも舌にお腹に軽やかなのです。

早速、彼と私で食のオタク同士、すっかり意気投合！

私からはパンテレリア島の生産者・ボノモ さんの
ジビッボぶどうのスプレッドの製法や、そしてモスト漬けのことを話したら、
ぜひ紹介してくれ！と彼。
レモンマーマレードの作っているビデオも、嬉しくてたまらなそうに
見ていました。

ペペロンチーノとオリーブの実を一緒にして搾るオリーブオイル
にも目を丸くして、うわーこれぜひ食べさせて！と。

また私たちが紹介しているバーギズのパネットーネに使う、
卵の話から（鶏に音楽を聞かせてあげていると伝えたら、
卒倒してました。また1日1000個もの産みたて卵を手で
割っていることも。"黄味だけ詰めた紙パックを買わない、
そんな菓子職人がまだいたのか！"と彼も興奮）、
100年間生き続けている天然酵母の話や、
石臼でひいた５分つき小麦の粉のこと、膨大な時間をかけて
昔ながらの手法で丁寧に作っていることなど、、、。

彼はもうすぐ入ってくるという、モルタデッラやブレザオラの製法や
アルタムーラのパン、ロマーニャのピアディーナの職人たちについて
語ってくれ、オタク同士、おおいに盛り上がり続けました。

これはもうお互いに食の情報を共有し合うしかないね！と
いうことに。

イタリアのすごいところは、多分一生かかっても
網羅することがでいないだろうぐらい、食文化が多種多様なこと。
だから決して飽きることがないのです、本当に幸せなことに。

彼の膨大な知識たるや、どんなに未知の世界を私に教えてくれることか。

とんでもない同士ができて、これから知るであろう食の探訪が
もう楽しみでなりません〜。

久しぶりにアドレナリンが全開、興奮した夜でした。
​

シチリア島とアフリカ大陸の間の島・パンテレリア 島。
この火山で生育する植物はどれも香り高い。ミネラル豊富な肥沃な土壌と、強い太陽の光や風が、
さまざまな植物を他の場所とは違う特性へと変性するらしい。

まず島の名産・ケッパー。
ボノモ さんが島の一番高い場所で有機栽培するケッパーはカリッとした歯ごたえとしっかりした風味、塩漬けにしているトラパニ産の塩までおいしい。

ケッパーはツナのサラダや、魚のアクアパッツァ、ジャガイモのサラダにセミドライチェリートマト と、とちょっと入れるだけで、その塩味でぐーんと美味しくなる。
私たちが日本に紹介しているのはミディアムサイズ。小さいのが高級とされているけれど、１kgにするとたくさんになるから、というのが島の人の弁。島の人にすると、少しサイズが大きい方がケッパーの香りがしっかりしているし、サラダにも料理にも使いやすい。叩いて使うにもちょうどいい、と教えてもらった。

昨年6月に訪れた際には、添付で乾燥させ、手作業でハーブに仕立てた濃厚なオレガノの香りにもびっくりしてしまった。少し手で揉むと、うわっと香りがひろがる。かたちもシチリア本島で見るオレガノとは少し変わっている。
ミントのような後味がさわやかで、トマトのスライスや、きゅうりの塩づけにふりかけオリーブオイルをかけると、たちまち力のあるひと皿になる。
（昨年2019年夏の収穫分はすべて終了し、今年2020年の夏収穫したオレガノが晩秋に入荷する予定です）

ケッパーとオレガノとともに、惹かれたのが野生のフェンネルシード だ。
その甘く、それでいて爽やかな独特の香り。
このハーブをひと振りすると、すべての料理がエキゾチックな表情に素敵に変身する。

フェンネルとはウイキョウのこと。
野菜のフェンネルとは別の品種で、花を咲かせたあとに採れる種がフェンネルシード だ。
ボノモ さんいわく、フェンネルシード は栽培したものより、野生の方が断然香りがつよいそう。
訪れた時期は、ちょうど花が咲いている時期だった。

フェンネルというと、すぐに連想するものがいくつかある。
まずはトスカーナのサラミ。よくフェンネルシードが使われている。
フェンネルシード の殺菌効果と、匂い消し効果、そして消化を助ける効果がサラミの原材料にぴったりだ。
長く愛されている味と伝統には、なるほどと思わせるもなぁ。
ペコリーノにもフェンネルシード が使われているものがあったっけ。

そして北イタリアの山のパン。
昔オーストリアだった地域でよくフェンネルシード を使った香り高いパンを食べた気がしている。
コルティーナだったか？あるいはボルツァーノかメラーノか？
酸味のある天然酵母のパンの香りにこのフェンネルシード の香りが重なると、もうたまらない。
チーズや生ハム、サラミを載せて、どんどん食べれてしまいそうな美味しさだ。
パンに合わせると、ドイツやオーストリアの文化が途端に近くなる。
そういえばピクルスにもよく使う。キャペツの塩漬けに使ってみたらなかなか好きな味になった。
クミンを使う人も多いようだけれど、たまにフェンネルシード もおすすめしたい。

好物のパレルモのイワシのパスタもパッと浮かぶ。
ただこれは、野菜の方のウイキョウのヒゲを大量に使い、イワシと干しぶどうと松の実で作るので、フェンネルシード ではなく、すぐ思い浮かぶもののはずれなのだけど。
それでもあの独特の清涼感ある香りは一緒。
カタクチイワシにたまにフェンネルをふりかけたりして、手軽にちょっと変化球が愉しむこともある。

インドで過ごした日々も浮き上がってくる。
病気の手術をしたあと、ご縁がありインドのアユールベーダの先生に１ヶ月パンチャカルマというデトックス治療でお世話になった。その先生は２名しか患者さんを取らず、朝まず脈をみて、その日の治療のメニュ−とお献立を決めてくれる。焼きたてのチャパティにフェンネルシードが使ってあることもあった（多分）。たくさんの野菜とスパイス、毎日とても美味しくて食事が楽しみだった。さまざまなスパイスが使われていたけれど、フェンネルの香りがはいると異国情緒がずいぶんと増す気がする。

日本ではよく通った東京のインドレストランで、お口の匂い消しと消化のためによくレジのところにフェンネルシードが置いてあるものも思いだす。

食後にフェンネルシード のハーブティもおすすめ。
消化を助ける効果、そして優しく甘い香り。眠る前にもよいに違いない。
フェンネルシードは沈んでくれるので、濾す必要もなく、お湯で柔らかくなったフェンネルシード を私は捨てずにおいしく食べてしまう、、。お好みの量のフェンネルシードでぜひハーブティお試しください。

北イタリアの地中海に面したリグーリアでは、カスタナッチョという栗粉のお菓子にフェンネルシード を使う伝統があるようで、秋に機会があればぜひ食してみたい。

​トスカーナでローズマリーの香りのカスタナッチョを作ってもらったことはあるけれどフェンネルシード とは想像したことがなかった。
これを知ったきっかけは福岡の厳選食材のお店とマクロビ教室「Essential」の柿木シェフがインスタにアップされてらしたことから。柿木シェフには、伺うたびに美味しい智慧を授けていただいてとても感謝している。

なお地元パンテレリア 島では、豚肉にオリーブオイルと一緒にマリネしてグリルにしたり、Mustazzoli panteschi　ムスタッゾリというクリスマスのお菓子に使われることが一般的だそう。
パンテレリア 島の野生フェンネルシード 、ぜひ一度お試しを！
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フランスに近い、イタリアの北部ピエモンテ州で週末を過ごした直後、ぐんと南へ下がり、イタリア半島のブーツの踵・プーリア州へ。

北と南の大いなる差は頭ではよく判っているものの、北の直後に南に出張したことで、何につけ、北と南の差を感じることとなりました。

北のピエモンテ。ヘーゼルナッツの木々に、連なる丘に広がるぶどう畑。眺める景色はどこも緑。
訪れた小さな町アルバは、歴史ある街並みが美しく整備され、とても清潔に維持されていて文化度が高い印象。
街の中心には車はなかなか入ってこれないようになっていて、地元の人と旅行者が半々ぐらい？みなゆったりと散歩している。カフェやエノテカが何軒か並ぶ広場では、どの店の前にもパラソルがたくさん並び、ワインやコーヒーを飲みながらゆっくり寛ぐ姿。

観光客相手のお店は日曜日でも開いていて、いまシーズンの夏の黒トリュフが並び、地元高級ワインのバローロやバルバレスコなどの有名銘柄が古いヴィンテージも取り揃えて並んでいる。小さな町ながら、メインストリートには高級ブランドのお店まであり、観光客とトリュフとワインで潤っている町なんだなぁ、という印象。(アルバで写真をほとんど撮っておらず、トリュフとワイン以外は他のピエモンテでのスナップです）

​ミラノの行きつけのカフェに並ぶ『キアッキェレ』

ヨーロッパはただ今、カーニバルの時期。一番有名なのは、ベニスのカーニバルでしょうか。
先週、ボローニャで日曜日を過ごしたのですが、
その時にも仮装しているたくさんの子どもたちを見かけました。

カーニバルといえば、すぐに連想するのがカーニバル菓子『Chiacchiere キァッキェレ』。
パリパリいただくごくシンプルな揚げ菓子です。この時期にどなたかの家にお邪魔すると、
このお菓子がディナーの最後に出てくることがほとんど。
少し前までは、毎回パネットーネがデザートの最後に出てくるように、、、。

１月の終わりにローマに出張に行った際、このカーニバル菓子が『Frappe フラッペ』と
呼ばれていることを知り、びっくり。

下の『Roccoco ロココ』と言われるお菓子も初めて聞く名前、ローマでは愛されているお菓子のよう？

ナポリまでさらに南下すると、また違うお菓子が並びます。
ナポリはコーヒーも有名ですが、フランスとスペインの占領下にあった時間も長いせいか
繊細で柔らかいお菓子が多いイメージ。パッと思いつく一番有名なお菓子は、
『Baba au Rhum　ババ』や、『Sfogliatella スフォリアテッラ』などでしょうか。

イタリアに住み始めて何年も経ちますが、地方ごと、街ごとに違うお菓子やチーズを
すべて把握するのは、まず無理そう。。。だからこそ、楽しくもあるわけですが。

さて我が家はというと、家の外のカーニバルムードとはまったく違い、
最近よく作るのが日本の甘酒。日本から持ってきた生麹（冷凍して保存）とお米で、
ヨーグルトメーカーを使って作ります。本当はもう少し温度を上げられたら、さらに
美味しいのでしょうが。。それでも文句は言えません。
イタリアはお米の国でもあって良かった、と常々思います。

もうすぐ桃の節句ですね。ミラノも少しずつ日が長くなって、
春の足音がすぐそこまで聞こえている気分。
下は、昨日市場に行った際、みかけた街角のお花屋さん。
​『はーるよこい、はーやくこい！』

昨日の土曜日は、日本からいらした大切なお客様とヴェローナで合流して打ち合わせ。
ヴェローナは以前に半年ほど住んだ街ではありますが、それでも来る度にうっとりするほど美しい街です。ロミオとジュリエットの舞台としても有名なこの街は、毎年ヴァレンタインにたくさんの観光客が訪れます。そんな時期と重なったこともあるのでしょうが、街の中心はとにかくすごい人。

ランチタイムは、今話題になっているピザ屋さん“SAPORE'サポレ”で。
ヴェローナ（北のヴェネト州ですよ、南でなく！）でピザ？？？という反応についなるのですが、
ところがどっこい、サクサクとおいしく、またお腹に軽いと大評判。いわゆる新しいトレンドの、ポスト・ナポリピザ。

天然酵母、あるいは生きた天然酵母を使ってつくる、さまざまな創作ピザ。素材は最高級のものばかりを厳選、ピザと合わせます。３０ヶ月熟成のごく薄くスライスした生ハムや、プーリアのブッラータなど、イタリアのベスト・オブ・ベストを。

中国のマントウのように蒸したピザ、外はカリカリ・中はふんわりピザ、商標も取っているクランチとダブルクランチのサクサクピザなど、ピザはナポリと言っていられないほど美味しくて、こだわっていて、またメニューも斬新で豊富、楽しいピザの新しいフロンティア。販売しているビールは、同じく活きた酵母を使ったイタリア最高級ビール“バラデン”。菊芋のピッツァなど、驚きのトッピングも。大勢でいろんなピザを楽しめました。