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カペッツァーナで搾りたてオリーブオイルの時期にいただいたレシピを振り返ってみました。 シェフ・パトリツィオが、お台所でパパッとまかないみたいに作ってくれたポレンタのスープ。 これは表舞台のランチテーブルには上らず、キッチンの私たちだけでいただいたもの。 搾ったばかりのオリーブオイルをスープに回しかけると、緑の香りがふわっと立ち上がり、 すばらしい味わいでした。 ◆カーボロネーロと西洋ネギのポレンタ スープ仕立て  ◆作り方： 1. まず西洋ネギ（ポッロ）とカーボロネーロを刻み、ブロード（だし）とともに鍋へ。    2.よく火が通ったら、ポレンタをかきまぜながら少しずつ入れていきます。 そして胡椒で味を整え、隠し味にペペロンチーノ（唐辛子）、そしてパルメジャーノ。     3.最後にたっぷりのオリオヌオヴォをかけて出来上がりです！Buon Appetito! 
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 今朝、カペッツァーナのオーナーであるボナコッシ伯爵家の末っ子・農学博士のフィリッポ（上の写真。ボナコッシ家の兄弟姉妹、それにしてもみな本当に良く似ている）から今年のオリーブオイルについて素晴らしいニュースがあったと連絡がはいりました。 パネルテストといって、プロの方々、カペッツァーナの内部の人間が一堂に会して今年のオリーブオイルの評価をするのですが、そこで酸度やポリフェノール値も発表になり、酸度については、今まで聞いたこともない、酸度0.05!を記録したというのです。そしてポリフェノール値は280！ 私はもちろんですが、フィリッポ本人もこんなに低い酸度は、今まで聞いたことがないとのこと。 とても喜んで報告してきてくれました。 ポリフェノール値も200ぐらいが一般的でしょうから、280というのは秀逸！抗酸化作用に富む＝アンチエージングや抗がん作用が高いということになります。 今年のオリオヌオヴォは、例年より少し柔らかい感じのデリケートな出来（フレンチ系のシェフから日本でも絶賛していただきました）だと思っていたので、さらに驚きました。 写真下は昨年の写真。右：オリオヌオヴォ、真ん中：粗いフィルターをかけた１年前のオイル、左：ノンフィルターの１年前のオイル。一緒にテイスティングしてみると、１年もたす場合には粗いフィルターをかけた方が品質に優れていることが明確になりました。そのため、昨年から船便分は、粗いフィルターでお届けしています。  昨日のパネルによるテイスティングでは、トスカーナのオリーブオイルの権威のひとり、ダメリー二氏と、アグロモノ（農学者）のベコンチー二氏も出席。いつものアーティチョークの風味に、青リンゴやアーモンドの加わって余韻もエレガント、と両者から高い評価とお褒めの言葉をもらったようです。 収穫が始まったばかりのときのサンプルを日本にそのまま置いてきたので、あれから１ヶ月、その後の収穫やデキャンティングして今どんな風味か、、、ううう、、楽しみでなりません。 ただいま通関中、なんとか早く倉庫に入れて、出荷準備を整えたいと思います。今しばらくお待ちいただけますように、、。  トスカーナからオリオヌオヴォが届いたら、まずこんな風にお豆料理がよいなぁ、と思っています。
写真は、昨年の収穫のはじめにいただいた、ひよこ豆とオリオヌオヴォ、お塩とこしょうのみ。 これほどの相性ってあるかしら。やっぱり、シンプルに勝るものなし、ですね。 さて人付き合いについて。アメリカなどでは知り合った瞬間から親しく名前を呼び合うこともあるようですが、これと少々違うのがヨーロッパ。とくにボナコッシ家のような貴族の方々とは、年数を重ねていくことが、財産なのだな、と感じる次第。付き合いも、早１５年となろうとする今、こんなに嬉しいニュースがあると嬉々として連絡をくれるようになりましたが、始めの頃はこわーい人かしら（まぁ、感じが悪いともいう）と思うほど。この表面的でないことが、ゆっくりとお互いを理解しあうようになると、かえって深い信頼関係を築けるのだな、と感じています。これも時間がかかったけれど、彼らがくださった学びなり。 ボナコッシ家そしてカペッツァーナに働く人々全員に、こんな素晴らしいオリーブオイルを、たくさんの苦労をしながらも自然を大切にしながら作っていることに、心からの感謝と敬意を捧げます。 搾りたてオリーブオイルが週末イタリアを出発し、経由地を経てやっと今朝まず成田につきました。 これから通関業務を経て、なんとか今週中には倉庫に入荷させたいと願っています。 できるだけ早くお届けできるよう、準備を進めていきます。今少しお待ちくださいませ。 さて毎年カペッツァーナに行くと、楽しみでならないことのひとつが、伯爵家に２０年以上務めるパトリツィオが作るお料理。このシーズンはなんでも、搾りたてオリーブオイルが主役。 一番の定番、かつシンプルなご馳走はまず“Fentutta フェントゥッタ”。 トスカーナの塩気のないパンを薄切りして、火で炙り、たっぷりの新オイルをかけて、塩をふります。この時期だけの、ごちそうです。 ◆Fettuntaフェットゥンタ   上の写真は、キッチンでのおつまみ分。。。 この日は、食卓での前菜としても供されました。 ◆Crostini di Ceci e Cavolo Nero ひよこ豆とカーボロネロのクロスティー二  ◆３つのCavoli カーボロ（ブロッコリ、カリフラワー、ヴェルツァというちりめんキャベツ）と オリオヌオヴォのパスタ 茹でて新オイルをたっぷり加えて、フードカッターにかけています。 野菜の青みとオリオヌオヴォの相性が、絶品です。   オリオヌオヴォとのクラッシックな相性もうひとつがメイン。 そうです、暖炉でじっくり焼き上げたフィレンツェ風ステーキ！ 重要なことは、塩こしょうをするタイミングは、生肉の状態ではなく、焼き上がってオリーブオイルをかけてから。ここがポイントです。いんげんとほうれん草も、新オイルとの相性抜群です。 ◆Bistecca Fiorentina con Olio Nuovo ビステッカ・フィオレンティーナと新オイル    毎回訪問する度に、素材の持ち味を活かした季節感あふれるシンプルなお料理を美味しくいただきます。
お豆に新オイル、そして少しの塩。フェトゥンタとともに、新オイルならではの素晴らしい一品。 オリオヌオヴォを今年もみなさまに満喫いただけますように！  恒例になりました、カペッツァーナの搾りたてオリーブオイル。 毎年、楽しみにしてくださる方々がいてくださり、とても有り難く、 そして嬉しく思います。 はじめて空輸で搾ったばかりのオリーブオイルをご提案してから 早いものでもうすぐ１５年ほどが経とうとしています。 オリオヌオヴォ（ノヴェッロ）というものを日本に空輸で紹介したのは、 多分、私たちが一番初めではないかと思います。 誇りをもてる品質をこうして長くご紹介できること、 ご愛顧いただいているお客様に、生産者に、そしていろんなご縁に とても感謝をしています。 自分たちでもワクワク楽しみでならない品、みなさんにもぜひ楽しんで いただきたいです。  今年は収穫のスタートは１０月下旬といつも通りにスタートしましたが、 収穫の時期が伸びて、またデキャンティングの時期も長く、やっと今日 日本に旅立ちました。通関を経て、倉庫に入り、出荷準備にほぼ１週間ぐらい。 来週末には出荷できるよう、準備に大忙しです。 農作物ですから毎年味わいが変わるわけですが、今年は辛味がいつもほど つよくなく、ちょっとクリーミーで通年より柔らかい感じ。 フランス人の星付きレストランのシェフに召し上がっていただいたら、 目を丸くして絶賛してくださいました。 できるだけ自然で、シンプルな美味しさが何よりのご馳走だな、といつも思います。 毎年季節が巡って、そのときだけの旬の美味しさというのは、特別な自然からの贈り物。 今年もみなさまの食卓の「美味しいね」に活かしていただけますように。 早くからご予約いただいた方々、ほんとうにお待たせいたしました。 今年も満喫いただけますように！    （写真は、グラヴィーナからバーリ空港に向かう途中、車内から。両手に広がる、一面のオリーブ畑。） イタリアのオリーブの生産量60%ほどを占める、イタリアの踵、オリーブの大地・プーリアへ。 例年であればオリーブの収穫が終盤に入って少し落ち着き、さぁブレンドを！というタイミング。 ところが今年は状況が随分違い、なんとまだ収穫が10%しか終っていなかったのです。 "La natura decide. "(自然が司ることだから。) 私たちの生産者であるラグーソも、とにかく待つしかない、という様子。 こういうところ、自然相手の生産者の人々はすごいなぁといつも感心します。 収穫量も、収穫タイミングも、とにかく自然に従うしかない。 淡々と今できることを、焦らず、しっかり行なうだけ、という姿勢。 どの生産者さんにも共通していることですが、肝が座っているというか、 落ち着いているというか。 人力を超えた次元ですから、これはもうおおらかにいくしかないのでしょうか。 毎年11月には必ず伺っているラグーソのフラントイオ（搾油所）。 いつもは山のように収穫したオリーブが詰まったプラスティックコンテナーが 堆く積まれていますが、ご覧のようにガランガラン。 いつもならば、さながら社交場のように、自分のオリーブが搾り終るのを待つ人々で 賑やかにごったがえしているのですが、来ている方もまばらで、 どの方も自分たちの畑のものを持ち込んでいる、個人の方ばかり。   まあ当然、ブレンドをするための地元品種の数々も準備ができていないわけで。 ブレンドのために急いで日本から飛んでかえってきましたが、12月中旬に 出直すことになりました。 つい私たちは自分たちの都合でことを進めたくなりますが、当たり前のように 私たちが扱っているものは農産物。忘れがちな当たり前のことを、ヒシヒシと感じて ミラノまで帰ってきました。 それでもやっぱり行くと、いろんな学びがあり、また生産者の考えていることや課題など を共有することができて、とても有意義でした。この時期には搾油所を運営する生産者は 朝５時から夜中までで、思うように話すこともままなりませんが、あ思いがけず１年の打ち合わせも 腰を据えてできて、ほんとうに良かった。 やっぱり仕事といえ、人と人ですから実際に会ってコミュニケーションをして 初めて仕事が形になると毎回思います。 今日、１２月中旬のチケットを購入。今度こそは、ブレンドを仕上げることができますように。 なによりもなによりも、最後まで品質も高く、豊かな収穫となりますように。 写真上が4代目ラグーソ。下はまだまだ現役3代目のパパ。   |
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