不公平な食材、バルサミコ 私たちが日本に紹介しているワインビネガーは、 バルサミコの本場モデナ地方でバイオダイナミック農法でぶどうを育てている 唯一の醸造元”グエルゾーニ”。 シュタイナーの哲学に感銘をうけた当代ロレンツォの両親が、 今から40年ほど前に究極の有機とも呼ばれるこの農法に切り替えた。 地元では有機農法さえも理解されず、長く変人扱いされ苦労されたそうだ。 バルサミコほど不公平な食材はないと思っている。 グエルゾーニのように自社の畑で丹精込めて本場モデナ品種のぶどうを育て、 樽で2年熟成して仕上げるのもバルサミコ。 一方で仕入れたぶどう液を工場で数時間煮詰め、 キャラメル色素などを加え数時間で仕上げられるのも、やはりバルサミコと呼ばれる。 土づくりから考えたら、何百倍?いや何千倍?の手間が違う。 もっといえばぶどうが畑で雹にやられてしまったり、 リスクの大きさも工業製品とは全然違う。でも同じバルサミコと呼ばれる。 クオリティを保証するはずのモデナのバルサミコ生産者組合でさえ、 キャラメル色素2%のまでの使用だったらIGP(保護指定地域表示)を取得できると決めている。 これでは何のための認証なのだろう? バルサミコの原料としてのワインビネガー グエルゾーニのバルサミコの原材料は2種のみ。 ぶどう果汁を低温でじっくり48時間かけ半分まで煮詰めた濃縮果汁=モスト。 そして自家醸造のワインビネガー。つまり2種の原材料ともに自家栽培有機ぶどう100%である。 この2種を合わせてバルサミコになる。 原材料であるワインビネガーの販売をスタートしたのは、ここ10年ほど。 まろやかな酸が特徴でとても風味がいい。 白ワインビネガーはフルーティで、赤ワインビネガーはほのかな心地よい苦味がとても良い。 一般的にワインビネガーは原料のワインに亜硫酸塩が含まれている。 グエルゾーニの場合はお酢のためにワインを作るので亜硫酸塩の使用なし。 極めて稀少なワインビネガーだ。 母だと思っていたら、息子だった 先日お客様から問い合わせがあった。ワインビネガーの瓶に もやもやっとした浮遊物が認められるとのこと。Aceto Madre = 酢母のことだ。 繊維が重なったようなゼラチン状の酢母は、 お酢をつくり出すものとつい最近まで信じられてきた。 実際グエルゾーニの先代も、この酢母がお酢を生み出す母だとずっと信じてきたという。 ところが10年ほど前に、母だと思っていたものは息子だとわかった。
お酢を生み出すのは目に見えない酢酸菌であり、酢酸菌が酢酸化活動を終えた後の残渣が 繊維の膜や澱を生み出すとわかったのだ。 生き続けるお酢グエルゾーニは、瓶詰めをする前に0.5ミクロンの ごく細かいフィルターをかける。それでも酢酸菌を取り去るのは不可能だ。 酢酸菌の活動に一番好ましい温度は 37°C、光も好む。 ボトルの中に残された酢酸菌は冷暗所に保存している間は眠っているが、 一旦温度の上昇や光を受けると目覚めて活動を再開し始める。 その酢酸化活動の結果、 酢酸菌の残渣である繊維の膜の酢母や澱が生じる。 こうした成分は視覚的には好ましくないものの、味にも人体にも影響はない。 そして酢酸活動が続いても酸度が上がることはない。 酢酸菌は少しの酸素があれば活動でき、共食いもする。 お酢は原材料に含まれるエチルアルコールが酢酸菌によって変化して作られるが、 昨今の研究で一旦酢酸化が終了しお酢になった後にもさらに分解が進むことがわかってきた。 このように長い時間をかけて菌が活動し続けた結果、上の写真にあるような残渣ができる。 同時にお酢の分解が進めば進むほど、お酢はまろやかに、奥深い味になっていく。 視覚的には好ましくないが、生きているお酢の証拠、奥深い味のお酢の証拠なのだ。 なおホワイトバルサミコ、バルサミコについては糖分が多く含まれるため、 酢酸菌が活動しにくく、酢母はできにくい。 菌が好む養分たっぷり グエルゾーニのお酢は一般的な酢よりもミネラル分が豊富で(以下に資料)、 酢酸菌には栄養豊富、活動に適した環境だ。 実際に熱処理をし ていないお酢でもミネラル分が少ない場合 こうした現象は起きにくいとのこと。科学者でもまだこのメカニズムについては 判明していないことも多く、研究を続けていると聞いた。 工業生産品のワインビネガーは熱処理をするため、酢母ができてしまう心配はない。 グエルゾーニは自然の養分、ミネラル、酢酸菌を大切にしているので熱処理しない。 つまり酢酸菌の残渣である酢母のリスクが常にある。 それでも私たちはこのミネラル豊富な生きたお酢をご紹介できることを誇りに思っている。 この自然な美味しいお酢の価値を知っていただき、価値を共有するお客様にお届けできたら嬉しい。
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足を運んでみないと、わからないことは山のようにある。 今回深くそれを実感したのが、パネットーネ菌と日本で呼ばれている、天然酵母。 パネットーネを食べられなかった私がやっと巡り合った、 二人のヴェネトの職人たちの菓子工房BAGHI'Sバギーズ。 師匠から受け継いで、100年以上生きている天然酵母を使っています、と 聞いたときに、わぁすごいな、と漠然と思ったものの、実際見てみると いかに自分の想像力が乏しかったかを目の当たりにすることに。 毎日パネットーネ作りのために、お砂糖を少し溶いたBagnoバーニョ(=お風呂) というお湯入にれながら3回も発酵させてやっとパネットーネ作りが始まることなど 想像だにしていなかった。 1回の発酵に3時間もかかること、だから毎日なんと9時間!もかけること! 今はほとんど合理化されており、これだけ手間のかかるパネットーネ作りを している工房はごくわずか。 昔ながらのパネットーネ作り、知ってみると驚くことが山のように まず天然酵母が発酵したら、硬い皮をとって、天然酵母のCuoreクオーレ(心臓)と 言われる柔らかい部分と、小麦粉(これは通常の00)を加えてこねるこねるこねる。 これは機械がやってくれます。 表面がつるっとしてきたら、機械から取り出して、1つの塊に。 そうしたら今度は、大きなパスタマシーンのような機械に、 その塊を入れて伸ばし、入れて伸ばしを手作業で繰り返します。 その工程は、まるで手打ちパスタ! 手打ちパスタと違うのは、ここで終わりでなく、綺麗に折りたたんでまたバーニョに入れ、 ここからまた発酵が始まり、同じことをさらに後2回繰り返し、 3回目の発酵した酵母の半分を翌日の天然酵母としてとっておき、その半分を使って やっとパネットーネ生地作りが始まること。 実際にパネットーネを探し始めて、いかに保存料を使わないものが少ないか(ほとんどない)。 その中でも、いかにビール酵母を加えていないものがが少ないか(ほとんどない)。 ビール酵母を混ぜると確実に発酵するそうですが、 天然酵母のみだけで発酵させると、とうまくいかないこともあり、 とてもリスクが高い。天然酵母には、粉末状の酵母から作るものもあるけれども、 彼らのように生き続けている天然酵母を使うと、上記のように膨大な手間も時間もかかり、 そして小麦粉も大量に必要になるので、原料費も随分かかる。 シーズンに入るとクリスマスが終わるまでは、1日も休みを取らないという彼ら。 朝早くから夜まで、ひたすらパネットーネ作り。その仕事ぶりを見てみると、 「美味しいけど、どうしてこんなに高いの〜」という気持ちが、 「こんなに手間をかけて、これだけの材料を使って、この価格でも本当に割に合うのかしら、、、」 という気持ちに変わってくる。 現場に行ってみないとわからなかったこと、その2。卵。 お菓子屋さんの工房で、この時代、わざわざ卵を割るところなんて、ほとんどない、という事実。 パックに黄味だけ入って低温殺菌したものを使えば、パックを開けて、流し込めば終わり。 それに対し、バギーズは1日1500個の卵を、1日1時間半もかけてひたすら割り続ける。 「まるで禅の瞑想のようね」と言うと笑っていた。“キチガイ”とよく言われるんだ、と聞いたが これではそりゃ当然だ。近所で最高の卵を作る人がいて、その養鶏場からやってくる産みたて卵を、 1個ずつ手割り。しかもその白身も使い切れずに捨てることになるので、 結局コストも高くなってしまう。それでも、彼らには“自分たちが食べたいものを作りたい”と ゆるぎない信念があるから、一番おいしい、新鮮な卵で作り続ける。 卵黄だけが入った紙パックに変える気など、サラサラない。 この卵の生産者のところに連れていってもらった。鶏がリラックスできるよう、 音楽を24時間かけているわ(ちなみにテクノはNGだが、それ以外はロックでもOK) 有機オリーブ畑でよくみかける、トラッポラ(媚薬になる自然成分を水に溶いて、 ボトルに引き寄せハエを駆除する)でハエから鶏を守ってあげてるわ、 餌も横の畑の遺伝子組み換えでないとうもろこしを70%使い、あとは大豆を使っていて、 鶏のためにできる最高の環境と食生活をも考えている。 1万羽もいる養鶏場なのにほとんど匂いがなくて、驚いてしまった。 (実は私が、鳥恐怖症なのであります、特に鶏。でも清潔なおかげか いつもより怖く感じなかったです) 夏は暑いので餌をあまりたべないので、黄身の色は薄くなり、 よってパネットーネも少し落ち着いた色。 一方寒くなると鶏が餌をよく食べるようになり、黄身は濃くなる。 彼らのパネットーネはサフランを使っているの?とよく聞かれるそう。 自然がもたらず、黄金色なのです。 オレンジのシロップ漬も1ヶ月もかけて作ったものを、出来上がったら、 二日間ひたすら手で切る。そうしてできたオレンジのシロップ漬の味わいは、 たしかにまったく美味しさが違う。これだけでも幸せな味。 粉は、というとイタリア産の小麦粉も胚芽と一緒に石挽きした、 セミインテグラーレ(玄米5分つきのようなもの)。 栄養豊かなこの粉は、通常よりも重い粉でもあるわけなので、より一層パネットーネ作りの 技術がないとできない。 焼きあがったら、下にむけて10時間。そこでやっとパッキングできるというわけ。 焼き加減も、生焼けだと4ヵ月もたないし、火が入るすぎるとパサパサに。 これも毎回違う焼き加減を管理するわけなので、本当に大変。 このしっかりした天然酵母をしっかり準備するおかげで、4ヶ月保存料なしで 持つわけなのです。 パネットーネ嫌いだった私ですが、 このパネットーネは止まりません、、、。 このパネットーネはあまりに原料と時間がかかっており、どうしてもお高く でも最高に美味しいので、私たちの利益分を下げても みなさまへ喜んでいただきたい一心でご紹介することにしました。 それでも関税や空輸でとてもお高い品ですが、、。 どうぞ、ぜひお試しください! https://www.lacucinetta.com/SHOP/BA-0001.html |
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