 写真上 塩田の様子を見守るマッシモさん 「美味しいお塩と美味しいオリーブオイルがさえあれば。」 これは尊敬する料理のプロの方がおっしゃった言葉ですが、本当にそうだなぁ、と思います。 美味しいオリーブオイルに合わせ、旨みのあるお塩をご紹介したいと長く思っていましたが、 塩の製法や職人の技などの理解が足りず、なかなか決められずにいました。 やっと出会ったSalinaro （塩職人）のマッシモさん。 天日塩の名産地シチリア州のトラパニで長い塩づくりの経験を有し、 ほぼ一人で昔ながらの完全天日塩を作っています。 トラパニはフェニキア人が塩づくりを始めた土地。 下のシチリアの地図をご覧いただくと、トラパニはシチリアの西北に位置し、 少し海に突き出た場所とわかると思います。 風の通り道で、海は浅瀬が続き、またシチリアの強い太陽が降り注ぐ場所。 まさに塩づくりに最適な場所なのです。   上記を囲んだところが、塩田が広がる場所で自然保護地区でもあります。 マッシモさんの塩田は、保護されたこれらの地域のほぼ真ん中に位置します。 経験を活かし、昔ながらの方法で今も職人の天日塩を作り続けています。  4月に塩水を塩田に引き入れます。 その塩田は"Prima Entrata ＝初導入"と呼ばれ、塩田の20% ほどを占めます。 塩水濃度が6-7%になったら、次の塩田に移動させ、 トラパニの風と太陽の光で塩水濃度25％ほどにします。 この段階の塩田は"Servizio＝サービス"と呼ばれ、塩田の70%ほどを占めます。 最後の段階の塩田は"Cristallizzanti=結晶"と呼ばれ、10%ほどを占めます。 この最終段階の塩を収穫までに数か月かかります。 塩の収穫は8月から9月にかけて行われます。 その後、塩田の下の土が混ざらないように最新の注意を払いながら、 塩の大きな山を作り、太陽の光で乾かしていきます。 雨などを避けるように、必要に応じて瓦を乗せて守ることもあります。 そうしてじっくりと太陽と風だけで仕上げるのが 旨みや甘さも感じる、ミネラル豊富な職人の天日塩です。 私が訪れたのは、塩の収穫最終日。9月中旬でした。 写真下：塩の山の結晶を手に取らせてもらいました  ではトラパニの塩で作られる塩は、全て一緒なのでしょうか？ そこがいつも私もわからなかったところ。 味をみても、やはり少しずつ味わいが違います。 マッシモさんのところを訪ねた時、遠くに見えた大手の塩の会社は とても大きなトラクターショベルで塩田にて塩の収穫を行っていました。 そうすると、どうしても大雑把になって土の部分も 取り込んでしまう可能性もあるそうです。 また全てが天日干しで作られるわけでなく、 効率を優先して、オーブンで乾燥するケースも多いそうです。 それでは、せっかくの海の風味や養分も飛んでしまいます。 マッシモさんはコロナ前までは、塩の収穫には100%シャベルで掬って収穫していました。 体をフルに使って収穫した塩を、コンベアーで塩田の外に運び、 塩の山を作っていました。 コロナ禍には誰にも収穫を手伝ってもらえることもできず、 働きすぎて身体の限界に直面。 悩んだ末、シャベル掬いに加えて小さなコンベアーを購入。 シャベルと小型トラクターを組み合わせて収穫をすることで、 今までと同じように品質を確保しながら、 本当にほぼ一人で対応できるようにしました。 国のお役人が監査に来たとき「これだけの仕事を一人でできるはずがないはずだ」と 言われた、でも一人でするしかないんだよね、と笑っていました。 昔ながらの塩づくりは、経験値はもちろんのこと、 それに加えて酷暑の中での大変な体力仕事。 きつい仕事ではありますが「塩づくりが大好きなんだ」と さらりと私に伝えてくれたマッシモさん。 一人で朝早くから夜遅くまで塩づくりに励んでいます。 マッシモさんの塩づくりへの情熱が伝わるのか、 彼の顧客には丁寧なものづくりを愛する有機の生産者の方々が多いようです。 事務仕事をバックアップするのは、奥さんのアルベルタさん。 彼女の優しい笑顔を見ていると、気持ちを温かく包み込まれるよう。 優しさあふれる、素敵なご夫婦。お嬢さんは今から北イタリアのホテルで働く、と。 シチリアでは仕事を見つけることができなかったそうなのです。寂しくなりますね。 写真下：トラパニ名物、クスクス・トラパネージのランチに連れて行ってくれました。
 マッシモさんが作る天日塩は、オーブンで乾燥させたり、濾過したり、精製させた塩とは違い、 太陽の光と風だけで乾燥させているため、湿気で固まったり、海藻などのカケラなどが 入っていることもあります。固まったら手でほぐしてお使いください。 細粒は調理の味付け、サラダ、お皿でのひと 振りなどに使える万能タイプ。 粗塩はパスタ を茹でる際、またお肉・お魚のグリルやフォ カッチャなどの味のアクセントに。 まろやかな 塩の旨味が、お料理をワンランクアップさせて くれます。 風、太陽、海からの恵みの天日塩、ぜひお試しいただけたら嬉しいです！ 下の写真：海藻に含まれるカルチノイドでピンク色に染まる塩田。この成分を食べてピンク色に染まるフラミンゴの姿も翌朝に見ることができました！  
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「バイオダイナミック農法って怪しくないですか？」 そんな声が聞こえてきました。 そこで、私見を書かせていただけたらと思いました。 私も東京に住んでいる際に、ドイツの哲学者ルドルフ・シュタイナーが 提唱したこの農法について、「満月の夜に牛の角に牛糞を詰めて畑のどこどこに埋める」 的なことを聞いた時に、頭の中で「？？？」とハテナがいっぱい飛びました。 どういうことなんだろうかって。 ただイタリアでこのバイオダイナミック農法を実践している人々の畑を いくつも訪ね、その人たちの仕事の仕方と、豊かな土壌を見た後には そうした思いはもうありませんでした。 大自然の畑に立った時、感覚的にストン、と腑に落ちたのです。 「あ、そうか。輸送手段も限られ、外からは簡単に何も入手できない時代に、 身近なものでどうしたら作物の質を上げるために、 土壌を豊かにできるか試行錯誤の結果、生まれた農法なんだな」って。 いきなり科学的でなく、すみません、、、。 私が唯一事実として言えることは、バイオダイナミック農法をするのには 科学的なものは一切使えず、バイオダイナミック農法のデメター認証取得のためには 有機農法より、ナチュラルであるべき規制が多いです。 結果、有機農法の何倍もの手間がかかる場合が多いことが予測されます。 （というのは有機農法は幅広く、有機用の農薬も売られており そうした合理的な手法で大規模に展開する人もいれば、 農薬不使用で大変な手間と苦労をかけて実践している方々もいます） バイオダイナミックの生産者さんにお会いすると、 自然に対するリスペクトや共生の考え方を持っている方が多く、 またみな揃ってハードワーカー、よく働く方々ばかり。 自然であることを優先し、 そのために手間と仕事が増えることを厭わない人たちです。 私は彼らの仕事と姿勢を心から尊敬しています。 もちろん、さまざまな方々がいると思うので 私が存じ上げているのは、お付き合いのある生産者、 その他お知り合いになれた生産者の方々に限られますが。 私たちの生産者の方では 素晴らしいバルサミコ酢を作っているグエルゾーニが40年近く、 またハーブを届けてくれているシモンさんが30年近く バイオダイナミック農法を実践しています。 彼らの土壌の豊かさたるや！ 前回グエルゾーニを訪れた時に、土壌をよく見てみました。 柔らかく、色も濃く、30センチほど掘ると虫もいっぱいます。 彼らはバイオダイバーシティ（イタリア語だとBiodiversitaビオディヴェルシタ）、 つまり生物多様性をできるだけ高める努力をしていて、 畑にはたくさんのと鳥がやってきたり、 背の低いロバ（高いとぶどうを食べてしまうリスクがあり）や うさぎなど、いろんな努力をしています。 そうした動物の糞が土壌での肥料になり、また微生物が豊かになれば その分、土壌もさらに豊かになる訳です。 ぶどうの苗を植えて3ヶ月で２メートルぐらいまで 育った例もこの眼で見ました。 土壌が豊かというのは、栄養分がたっぷりあるということ。 現にグエルゾーニのお酢に含まれるミネラル分は、 一般品に比べて何倍にもなっている、というデータがあります。 それゆえ、私はバイオダイナミック農法のことを 究極の有機農法、と表現している人に共感しています。 私の知見はごく限られている可能性もありますし、 知らないこともたくさんあると思います。 彼らの膨大な努力が実って、素晴らしい作物が出来上がり、 そして手間と時間をかけて素晴らしい品に丁寧に仕上げてくれる。 化学的なものを排除し、できるだけ自然にあるもので 土壌の力、植物の力を高める。 ロジックでは落とし込めないから、怪しいとなると思うのですが みなさまに豊かな自然の恵みをお届けしたいと願っている私たちは 私たちが知る生産者さんの畑の土壌の豊かさに、 彼らの作物の香りと味の豊かさに、 彼らの実直な仕事の姿勢と、自然への尊敬の念を根拠に、 バイオダイナミック農法で作られた品々を 自信を持ってみなさまにお届けしたいと思います。 みなさまの食卓が豊かであるお手伝いができますように。 以下の写真は上二枚がグエルゾーニの畑で、肥料を発行している場所の写真。 下の二枚が畑での様子です。土壌のアップの写真がなくってすみません。。。
イタリアは酷暑が続いていますが、日本の夏はいかがでしょうか。 私はここのところ、出張で飛び回っておりました。 6月中旬の出張は、カタログ撮影。 トスカーナの友人の家をお借りして、4日間ほど篭りきりで 新しいカタログの撮影を行いました。 撮影場所は私がいつもクリスマスにお邪魔している、夢の家。 初めて訪れた時はまだ子どもたちが小さかった、、、 考えると、もう30年ほど経っている（汗）。。。 1200年代の石の塔が家の基礎になっており その石の表情の美しさに毎回うっとりします。 庭の延長にはオリーブ畑もあり、 秋には自分たちのオリーブオイルを搾り １年間自家オイルを使っているマリオさんたち。 ブドウ棚の下のテラスでの朝ごはん。 飼っているに鶏の卵の茹で卵での手打ちパスタ。 自家製のジャムや私たちのために焼いてくださった クロスタータというトルタも朝食に。 菜園で採れた野菜を使ってお料理。 近くに薪焼きのパン屋さん。 40年間ここで暮らすマリオさんとマルツィアさんには ごく普通の日常が、私たちにとっては一つ一つ夢のような暮らし。 まさに、「これぞトスカーナ暮らし！」という 感じです。あぁ、憧れます。
以前からこのお家でぜひ、私たちの商品の撮影を 実現できたらどんなに素敵だろう、と思っており カタログを新しくするにあたり、思い切ってマリオたちに 頼んでみたら、「もちろん良いに決まってるじゃないか！」と 快諾してくれ、いざトスカーナへ。 このためにスエーデンから来てくださった、 フォトグラファーのジェニーさん。 以前のカタログも彼女にお世話になり、 私たちのサイトやオンラインショップで使用している写真は 彼女が撮ってくれたものが多いのです。 スタイリングも上手なジェニーさんに 絶大な信頼を寄せています。 数年前は、記録的に暑かった6月のミラノで 撮影をしました。友人の家のテラスをハシゴして 朝から夜遅くまで熱風の中で仕事したのも 今では良い思い出。 ジェニーは今回も朝早くから、夕食の時まで ひとときもカメラを離さないほど、フルに仕事してくれました。 今、映像を待っているところですが出来が楽しみでなりません！ 大切に思える人々と仕事できるのは、 本当に有難いことですね。 ４日目の夕方にピクニックの撮影を終えたら、 みなで実際にそのままピクニックして乾杯！ 限られた時間であれ、トスカーナの暮らし、そして 食卓の豊かさに触れられたのはとても貴重な体験と なりました。 夏から秋にかけて、カタログ制作が待っています。 みなさんに商品の素晴らしさをお伝えできるように がんばります！
   さて前回のブログでご紹介したツナの製造を見学した後は、 アンチョビとコラトゥーラ作りを。 アマルフィ海岸の端、漁村Cetaraチェターラのスペシャリティです。 彼らのアンチョビをいただいた時、あまりに旨味を感じる美味しさにびっくりし、 どうしてこんなに美味しくなるのですか？と聞いたら、 長期熟成とオーク材の樽がその秘密、と教えていただきました。 一般的にアンチョビは、3ヶ月ほどで商品化され出荷されることが多いのですが 彼らの場合は12ヶ月かけて熟成。 3~4ヶ月プラスティックの大樽で熟成させた後に 地元カンパニア州の樫材を原材料に職人が作った木桶に移して トータルで12ヶ月ほど（またはそれ以上）熟成させるのです。（上の写真） そして重要なのが素材。 地中海の、身の大きなAlici(カタクチイワシ)を獲ったら 船でそのままフレッシュな状態で運ばれ、加工場へ。 イタリア産だけでなく、バスクのカンタンブリア産のものを使う場合も多いそうです。 加工場ではまず頭と内臓を取り除き、塩水で綺麗に洗い、 塩とともに仕込んでアンチョビにしていきます。 カタクチイワシ漁は夏がシーズン。 夏にたくさん獲れるイワシを保存する方法として古代ローマ時代にも アンチョビ、そしてコラトゥーラが作られていたことがわかっているそう。 それを聞いて「ではコラトゥーラは、古代ローマの調味料・ガラムということですか？」と 訊ねたところ、違うということ。 ガラムはイワシだけでなくいろんな魚を使っていて、また内臓も一緒に仕込まれていた。 一方コラトゥーラは、カタクチイワシのみを使用し、さらに内臓を綺麗にとってから仕込んでできたエッセンス。 故に言うなればTop of Garum 最上級のガラムと表現できる、ということでした。 なるほど〜。 一番下の写真はアンチョビエッセンスのコラトゥーラを 紙のフィルターに２日ほどかけて、仕上げているところです。 コラトゥーラもほぼ１年間ほど熟成し、出来上がるそうです。 さて、お次はアンチョビの加工の様子。 仕込んだアンチョビから骨を外し、麻の布の上に並べていき ガラス瓶に手作業で詰めていく様子を見学しました。 以下がそれらの画像です。 気が遠くなるように手間がかかる丁寧な手作業！ やっぱり美味しいものには訳がある！ これから彼らのアンチョビをいただく度、有難さが沸き上がってきそうです、、。 彼らの丁寧な仕事ぶりとその結果の美味しさに感動した1日でした。 秋には皆産にご紹介できるよう、準備をがんばります！     今日はアマルフィ海岸の端っこの小さな漁村・Cetaraチェターラの 伝統を引き継ぐ生産者さんのところにお邪魔していました。 チェターラはカタクチイワシで作るコラトゥーラ( 魚醤＝アンチョビエッセンス)で 有名な漁村ですが、それだけでなく遠い昔からアマルフィの本マグロ漁のメッカでした。 現在は地中海の本マグロだけでなく、彼らの職人技でキハダマグロも加工し、 美味しいツナ製品を作り出しています。 こちらを秋からご紹介しようと思っています。 キハダマグロは漁の後、小ぶりのものだけが選ばれ すぐにその場で冷凍し、このサレルノ近郊の加工所に運ばれます。 彼らにとって重要なことはキハダマグロを丸ごと仕入れ、 自分たちの手でツナ製品に加工すること。 経験豊かなノウハウに基づいて全て手作業で ツナ製品にしていくこと。 血合いをしっかり取り除いたり、トロの部分も 丁寧に切り分けたり、マグロを最大限に無駄なく 加工していきます。 大量生産の機械化されたものとは、別世界。 以下のような流れで作業が進んでいきます。 凍らせたツナは、１晩かけて流水をかけながら解凍し、 その後100度の蒸気の巨大な蒸し器の中で 5時間から7時間かけて ツナの中心温度が60度になるように調理されます。 この蒸す工程が美味しさの秘密！ 水で茹でる業者も多いようですが、彼らはじっくり蒸して 風味豊かなツナに仕上げます。 その後、女性たちがずらりと並ぶ作業場で 蒸したツナを手作業で解体していきます。 その慣れた手捌きに見惚れてしまいました、、。 私たちがご紹介する予定の品は、フレーク状のツナ。 サラダやお料理に使いやすいだけでなく、 有機のエキストラヴァージンオリーブオイルとも とても絡み、とってもコクがある美味しさです。 キハダマグロとエキストラヴァージンオリーブオイルは 風味の強さが同じゆえ、バランスが取れ、 より美味しくいただけるのだと 生産者が教えてくれました。 原材料は、キハダマグロ、有機エキストラヴァージンオリーブオイル、 そして海塩（シチリアのトラパーニ産）、それだけ。  正直なところ、ここまで手作業が徹底されていると想像していませんでした。
美味しいものには、やっぱり訳がある！ そう実感した訪問でした。 ちなみに、この生産者のお父様が世界で初めて ツナをアルミ缶でなくガラス瓶で売ることを始めたそうです。 もともとガラス瓶での保存は、漁師だけがしていたことだったそうで、 その伝統をヒントにガラス瓶での販売を1980年代にスタートし、 今やどこでも見かけるほどに、一般的になったそうなのです。 まずツナのお話でした！次にアンチョビとコラトゥーラをまとめたいと思います！ |
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