ミラノ中央駅に少し前に併設された、"Il mercato centrale." 日本語に訳すと"中央市場"。 中央市場、ミラノの中央駅と聞いて 庶民的な感じかと思ったら、大違い! 38の食の職人たちが結集しています。 どのブースもその分野で一級の職人ばかり。 リグーリア州の名物ばかり扱っているお店や、 ロンバルディア州のお米のお店、 トスカーナ州名物・キアニーナ牛のハンバーガー専門店、 中国人シェフの餃子店まで! そんな楽しい空間の中で、 ナポリ名物のお菓子・スフォリアテッラの名店 "Sessa"に三代目のガエターノさんを訪ねました。 ナポリといえばまずピッツァですが、 食でいえばその後にナポリ菓子か、モッツァレッラか、 グラニャーノのパスタか、ヴェスヴィーオ火山のピンノーロトマトか。 それほどにナポリ菓子やババだけでなく 有名です。 やはりフランス支配の時期があったからでしょうか・・・。 先日はイタリアの菓子職人ベスト10に 選ばれたばかりのSessa. 受賞したのは二代目である ガエターノさんのお父さん。 そんな老舗のナポリ菓子を代表する スフォリアテッラの朝ごはんをいただきに 行ってきました。 アツアツ!サクサクの生地の中に、オレンジフレーバーとほのかにシナモンの香り。
出来立ての美味しさったら、、、。 作り方も見せてくださいました。楽しかった❤︎ つい最近始めたYouTube"ラ・クチネッタChannel"の 1月紹介分(予定)として 撮影させていただきました。 少し先にはなりますが、どうぞお楽しみに!
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1年振りにバーギズの工房へ。
日本に飛びたつパネットーネ作りの現場に お邪魔してきました。 ドアを開けると、むん、とバターの 良い香り! 朝6時からパネットーネ作りに勤しむ パネットーネ職人のファビオさん(写真右)と デザインや顧客対応などを担当するリッカルドさん(写真左) の二人の優しい笑顔に会えて、 なんだか心がフッと緩んだ感じ。 思わず気持ちは 「ただいま〜!」 お付き合いの年月が重なっていくことって 実はとても大きな財産だと思っています。 初めの頃は簡単出ないことがたくさんありますが 一つずつ解決したり、 お互いの距離を少しずつ縮め、 また相手の仕事も徐々により理解できるようになって。 そうして1年、また1年とお付き合いを 長く続けていけるということは、 信頼を積み重ねている、ということになると思うのです。 お互いに、この人たち(会社というより人ですね) と一緒に仕事をしてよかった!と 思ってもらえないと長くは続きませんものですよね、、。 今回「あぁ、このパネットーネを日本の皆さんに お届けできて幸せ〜〜〜」と改めて思えたのですが、 それは、ファビオさんの仕事への情熱に 触れて、また新たに感動したから、、。 パネットーネを生きている天然酵母で 作るということは、パネットーネ生地作りに 入る前に、3時間ずつ生地作りを3回行い、 9時間発酵させなくてはならないということ。 そして朝早くから長時間にわたって工房に立ち 天然酵母の様子を見ながら 生地に材料を追加していくタイミングを見極める。 気も使います。 重労働であり、またある種単調ともいえる 職人の仕事。この仕事をこんなに嬉しそうに 笑顔を時折浮かべながら取り組めるなんて。 "mi piace le cose fatte bene" 「自分が丁寧に作られたものが好きだから。」 また「本当にパネットーネが好きなんだ」とも。 こんなに一日中、そして何ヶ月も作り続けているのに!?!? 今日はfacebookグループのライブも行い、 膨大な愛情と手間を注ぐ彼らの仕事ぶりを理解くださり 「パネットーネは、まるで子どものようですね」と コメントをくださった方に、 「子どものよう、でなく パネットーネは僕の子どもなんです」と お茶目に笑うファビオさん。 ジーンとしました。。。 私もこんな風に、感謝とともに とことん仕事を愛していきたい、と 改めて思ったのでした。 尊敬・・・・。 一緒に行ったKさんと、彼らの天然酵母が こんなにスペシャルなのは、 ファビオさんの性格の優しさも きっと味に影響しているよね、と二人で話していました。 写真のバックに写っているパネットーネ、 今日の焼き上がった分全てです。 一日に職人の焼き上げる量には、限りがあります。 あと数日で日本行きの分が全て焼き上がり、 あと僅かで日本に旅立っていきます。 パレットに積まれたパネットーネもあり、 こうした日本にいく子たち (ほとんど気持ち的にはやっぱり子ども、、)に 「気をつけて旅たってね〜」と 声をかけて箱を撫でてきました。 どうか到着まで、もう少しお待ちください! 初しぼりに立ち会うため、 カペッツァーナ農園へ 行ってきました。 42度まで上がったという8月の酷暑。 雨が降らない状況で 9月の末に、襲った嵐。 そんな厳しい条件の中、 30%のオリーブの実が 過酷な条件を生き延びて くれているのを見て、 かなり感動しました。 トスカーナの友人のオリーブ畑は まったく実がならずに 収穫ゼロと聞いていました。 ほかにも収穫自体を 諦めた人々の話をたくさん耳にしていました。 それゆえ、最悪のゼロを覚悟したことも 何度もあり、今回この目で美しく 実ったオリーブを見た時は 本当に感慨無量でした、、(涙) 30%しかない、とも言えますが同時に 30%もある!とも言えます。 農園で日頃から愛情をもってオリーブの樹々を 世話する方々のおかげだとおもいます。 そしてオリーブの神様に感謝します、、。 20年来ご愛顧くださっている方々もいる カペッツァーナ 。 ここまでご予約をお待ちいただいたのは、 初めてのこと。 1本でも多くお届けできるように、 カペッツァーナ と話し合って決めました。 搾油してみないと、わからないので。。。 幸い初日の含油量は予想を超える、 14,5%! 通常は9~12%ほどなので かなり良い数字でした。 ただ翌日からは、そこまでは届かず、 シビアに収穫量を見なくてはならない状況です。 そうした状況下、 日本には少しでも多く、と30%を超えて なんとか準備しようと 手を尽くしてくれているのを 滞在中の二日の間、ことにつけ、感じました。 自分たちの分も取らずに、 海外の取引先に回している様子、 ジーンとしました。 ない中で多くいただけとはいえ、 昨年に比べると半分にも 満たない状況です。 ご予約も、かなり限られた量のお届けと なってしまいます。 楽しみにお待ちいただいている皆様には 申し訳ない気持ちでいっぱいです。 毎年、1年間の分をご購入くださる方々も 多いのですが、状況を鑑みて、 少しでも多くのお客様にお届けできるよう、 500ml x6本 のセットについては、1個までと させていただくことを急遽決めました。 本当にこころ苦しいのですが、。 ご理解いただけましたら幸いです。 初日、早速2020年とともに
比較テイスティングをしました。 2021年の搾りたては、 まさにオリーブのジュース! フレッシュでグリーン感溢れながら どこまでもエレガント! 同時に2020年の美味しさも実感! 喉にポリフェノールも感じました。 私の自宅用に1本だけでも2020年で 買わせてもらえる分が 残っているか聞いているところです、、。 まだ返事がこない〜(祈) 新オイルはサンプルを大切にいただきます。 今回はテイスティングセットも 数量限定ですが準備させていただきました。 長くお待ちいただいている皆様の元に 無事にお届けできますように。 ここまでお待ちいただきまして、 本当にありがとうございました! 9月の末、グエルゾーニの収穫へ。
今年はヒョウの被害がかなりあり、 収穫量は残念ながら昨年の半分ほどでした。 やる気満々でミラノから向かったものの、 最終日ということもあり、 あららというぐらい少量の収穫で 午前中でほぼ終わってしまい、 少し拍子抜け、、、。 それでも彼らが1年間大切に育てたブドウに 触れさせていただき、味わわせて いただく瞬間、瞬間はとても感動的でした。 今年のように収穫量が限られていると、 自然の恵みである美しいブドウに対し、 感謝の気持ちを感じずにはいられませんでした。 普段、電話やメールでやりとりしている グエルゾーニの皆さんと 畑で一緒に食卓を囲んだこと。 とても貴重で嬉しいひとときでした。 なんと言っても普段から働いている 仕事仲間ですから! 地元のトラットリアから 取り寄せてくださったランチは まさにエミリア州! まずは生ハムの王様・クラテッロに ニョッコフリット。 (ラードで小麦粉の生地を上げたもの) この辺りの名物のカボチャのラビオリ、 ヴィゴリという太めのパスタに ベーコンで味をつけて。 テーブルにおいた飲み物は、 ワインでなく今年できたばかりの モスト・ドゥーヴァ (皮ごと煮込んだブドウジュース) このモストを 10%の小麦粉で一緒に煮て固めた 地元のデザートSugoliスーゴリ。 昔の収穫用の木箱を持ってきて 皆の椅子にしていただいたランチは シンプルながらとても気持ちが 温かくなるものでした。 定期的に顔を合わせ お互いの問題を共有しあったり、 今後のプロジェクトを話あったり。 やはり実際に会うことって とても貴重だし、大切なこと。 収穫をお手伝いするはずが ランチをいただきに行っちゃったみたい(笑)。 スタッフのNさんは まだバルサミコのセラーも 見たことがなかったので 良い経験となりました。 生物多様性に富んだ グエルゾーニの畑には 野うさぎや、雉(きじ)も やってきます。 色も香りも良い畑の土に触れて 来年はたくさんのブドウが なりますように、とお願いをしました。 全員が全員がそのミラノでの日曜日。
友人の家の居間で、 小さな小さなコンサートがありました。 素敵なクラシックギターを1時間ほど。 バッハから始まり、最後はアンダルシア 音楽に影響を強くうけた現代音楽まで。 10人ほど集ったお部屋、 彼の奏でる調べに 全員が魅了されました。 名門音楽学校コンセルバトールの 10年目を終了し、卒業試験を 控えたミラノ生まれのエジプト出身Nさんの 卒業試験のリハーサル。 その折にぜひ みなで聴かせてもらいましょう、と 友人が企画してくれました。 コロナ禍で文化的な催しが遠くなり、 久しぶりのギターの調べは、 想像していた以上に心に響きました。 終了した時に、小さなグラスに プロセッコを注ぎ、 誰かがもってきてくれた プチフールを回しながら 彼の試験成功を祈って乾杯! その後みなでピッツァの夕食に。 生きている天然酵母でピッツァ生地を 発酵させているピッツェリアの厨房には、 バーギズのパネットーネ工房と同じ捏ね機が ぐるんぐるんと稼働していました。 年齢も職業もバラバラ。 大工さん夫婦に、弁護士さん、 音楽家4名に、 東京にも長く住んでいた若い建築家夫婦など。 楽しい集いでした。 本日の主役、一番若いギタリストの彼と 話をしたら、なんと彼は エンジニアと音楽の大学を 同時に二つ通い続け、 現在は技師として8時間働いた後に 毎日3~4時間ギターの練習を重ねている、とのこと。 三人兄妹の真ん中で、 お姉さんはピアニストで建築家(ベルリン在住) 弟さんはバイオリニストで医者とのこと、、。 多才な人っているものですね、、 右脳と左脳をフルに使っている感じ。 びっくりしました、、、。 音楽家の中に、シチリア出身の バイオリニストがいて、 先週末私が滞在していた キャラモンティグルフィの出身でした! お父さんがオリーブオイルの 生産者ということでまた話が 今年の出来のことで盛り上がり、、、。 久しぶりに大勢で集まれ、 素敵な音楽に耳を傾けて 楽しいお話を聞き、 お腹にもたれないピザも食べられて 良き日曜日となりました! |
Casa Morimi
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