味わい深く、しっとり。
パネットーネってこんなに美味しいものだったんだ！
こだわり抜いた材料で、手間と時間をたっぷりかけた、
妥協のないパネットーネ
"Baghi’s バーギズ"
理想のパネットーネに仕上げるため、
天然酵母だけでなく粉、卵、バター、干しぶどう、オレンジピールまで
すべての材料をひとつひとつ妥協せず、手間と時間をかけて丁寧に準備。
味わい深くしっとりとしたパネットーネが生まれました。
100年以上毎日手入れをしながら生き続ける天然酵母（パネットーネ酵母）。
毎日この酵母を3時間ずつ3回発酵させます。
酵母の下準備だけで9時間!
発酵の具合を見つつ卵の準備。
近所から届いた1500個の新鮮な卵を１時間半かけ手割り、
使うのは黄身だけです。
天然酵母とすべての材料をよく合わせて生地を作ってから
毎日変化する気候にあわせ、60時間～80時間ゆっくりじっくり発酵させて焼き上げます。
天然酵母だけでなく粉、卵、バター、干しぶどう、オレンジピールまで
すべての材料をひとつひとつ妥協せず、手間と時間をかけて丁寧に準備。
味わい深くしっとりとしたパネットーネが生まれました。
100年以上毎日手入れをしながら生き続ける天然酵母（パネットーネ酵母）。
毎日この酵母を3時間ずつ3回発酵させます。
酵母の下準備だけで9時間!
発酵の具合を見つつ卵の準備。
近所から届いた1500個の新鮮な卵を１時間半かけ手割り、
使うのは黄身だけです。
天然酵母とすべての材料をよく合わせて生地を作ってから
毎日変化する気候にあわせ、60時間～80時間ゆっくりじっくり発酵させて焼き上げます。
ロンドンの権威ある
GREAT TASTE AWARD 2016受賞
“Bagh’S Di Pellizzari Fabio
for Panettone Tradizionale”
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食のこだわるプロの方々からのコメント
“今までのパネットーネは、なんだったんでしょうか・・・”
“掛け値なしで、美味しい！“
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こだわり抜いた原材料を理想のパネットーネに仕上げるために
ひとつひとつ丁寧に手間をかけて準備することで、味わい深くしっとりとしたパネットーネ。
ひとつひとつ丁寧に手間をかけて準備することで、味わい深くしっとりとしたパネットーネ。
でも。
こだわり、って何だろう？
美味しさの秘密、極上の原材料
生き続ける酵母。活かす知恵、続ける努力。
バーギズが使用するパネットーネ菌とよぼれる天然酵母は、師匠から受け継いだ100年以上生き続けてきたもの。
毎日毎日手入れをして継承してきたパネットーネ作りの命です。
その大切な天然酵母を100％使用、ビール酵母などを混ぜることはしません。
朝は、天然酵母の仕込から始まります。前日の酵母から硬くなった外側の皮を外し、CUORE（クオーレ＝心臓）と言われる部分を取り出し、
粉（イタリア産100%、通常“00”と呼ばれる）と30分ほどよく捏ね、フレッシュパスタのように少しずつ伸ばし生地を作ります。
生き続ける酵母。活かす知恵、続ける努力。
バーギズが使用するパネットーネ菌とよぼれる天然酵母は、師匠から受け継いだ100年以上生き続けてきたもの。
毎日毎日手入れをして継承してきたパネットーネ作りの命です。
その大切な天然酵母を100％使用、ビール酵母などを混ぜることはしません。
朝は、天然酵母の仕込から始まります。前日の酵母から硬くなった外側の皮を外し、CUORE（クオーレ＝心臓）と言われる部分を取り出し、
粉（イタリア産100%、通常“00”と呼ばれる）と30分ほどよく捏ね、フレッシュパスタのように少しずつ伸ばし生地を作ります。
その後、BAGNO（バーニョ＝お風呂）と言う、発酵するための栄養となるお砂糖を少し入れた（ワイン発酵の果糖と同じ）人肌のお湯にそっと漬け３時間ほど発酵させます。
これが第一次発酵。その後、同じことを繰り返し第二発酵、再度くりかえし第三発酵。
第三発酵が終わったら、半分を翌日のために残し、残りの半分を当日分として使用します。
発酵をはじめて9時間、やっとその日のパネットーネ作りが始まります。
バーギズのパネットーネならではの風味、しっとりした食感、食べた後の消化の良さ、4ヶ月という日持ちを可能にさせるのは、
この手間を毎日続けて100年間継承された天然酵母のなせる技といえます。
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100年以上生き続けて
いる天然酵母 |
新鮮な卵をたっぷりと。
毎日の日課、１時間半かけて1500個の卵の卵割り。
工房近くにある養鶏場の産みたて新鮮な卵がバーギズのおいしさの理由。
ヨーロッパでは鳥インフルエンザ流行後、放し飼いが法律で禁止されています。
鶏の飼育に考えられる最上の環境を整えるため、十分なスペースを確保した鶏舎の中で自由に飼育。餌はすぐ横の畑で採れる穀物のみです。
（70% とうもろこし粉、30% 大豆。ともに遺伝子組み換えではない。動物性の餌は与えない）。
鶏がリラックスするように24時間音楽をかけ、徹底した清掃を頻繁に行うことにより鶏舎には鶏特有の匂いもなく清潔です。
このようにして生まれた大切な卵をパネットーネに使用する際には、ひとつずつ丁寧に割り、卵黄だけを取り出します。
バーギズでは天然酵母を仕込んでいる間に一人で1時間半、1500個の卵を毎日割っています。
夏は暑さから鶏が餌をあまり食べないため黄身の色が薄く、冬は逆に多くたべるので黄身の色が濃くなります。
だから季節によってパネットーネの色が違うのです。
１KGのパネットーネには黄身８個分、500Gのパネットーネには黄身4個分の卵が使われています。
このようにして生まれた大切な卵をパネットーネに使用する際には、ひとつずつ丁寧に割り、卵黄だけを取り出します。
バーギズでは天然酵母を仕込んでいる間に一人で1時間半、1500個の卵を毎日割っています。
夏は暑さから鶏が餌をあまり食べないため黄身の色が薄く、冬は逆に多くたべるので黄身の色が濃くなります。
だから季節によってパネットーネの色が違うのです。
１KGのパネットーネには黄身８個分、500Gのパネットーネには黄身4個分の卵が使われています。
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豊かなイタリアの土壌がはぐくむ小麦。 100%イタリア産の小麦を、栄養成分が高い麦芽と一緒に石挽したものを使用しています。 セミインテグラーレと言われる、お米に例えると５分玄米のような粉。 栄養価があるセミインテグラーレの粉は重く膨らみにくいので、通常の粉でも難しいパネットーネ作りがさらに難しくなり、 高度なノウハウが必須となります。そのため、セミインテグラーレの粉を使用する菓子職人は滅多にいないようです。 イタリアのバターは風味がない⁈ バーギズが選んだバターはベルギー製。なぜならイタリアではチーズを作った後の牛乳からバターをつくるので、ミルクの旨味はチーズに取られてしまい、風味も弱く色も白っぽいのです。 バーギズでは求める風味を表現するため、遠心分離機で作られた厳選したベルギー産の風味豊かなバターをチョイスしました。 このバターは、コンテストで受賞するほど高品質なものです。 ナチュラルへのこだわり 砂糖は白い甘藷糖を使用。なぜなら白砂糖は加工工程が少なくよりナチュラルであると考えるからです。 |
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亜硫酸塩不使用の干しブドウ 色が明るく（白ぶどう）、香り、味ともに最上のオーストラリアの最高品質”Six Crowns“というランクの干しぶどうを使用しています。 保存のためによく使われる亜硫酸塩は使用されていません。 パネットーネに使用する前に干しブドウを水につけ、保存料の代わりにコーティングに使用されたひまわり油を 水の色が透明になるまで繰り返し洗います。洗いあがると明るい色になりレーズン本来の上品な色が戻ってきます。 手作りのオレンジピール バーギズが使うすべてのオレンジピールは、一か月以上かけた自分たちの手作りです。 シチリアからカラブリアの農薬不使用のオレンジを季節によりチョイス、新鮮な皮を仕入れて仕込んでいきます。 水50%、砂糖50％を溶いた水に1ヶ月ほどじっくり漬けたあと煮あげます。 仕上がったオレンジピールを機械で切ると美味しくなくなってしまうと彼らは言います。 大きいピースのオレンジピールは、パネットーネの重要なエッセンスです。 |
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技術と経験を要するパネットーネ作り
お菓子の中でいちばん難しいと言われるパネットーネ作り。その難しさは、なんといっても天然酵母が主役であること。
ビール酵母を加えると失敗なく発酵でき、価格も抑えられますが、風味や味わいが異なります。生きている天然酵母は、
温度や湿度などの気候条件によって発酵の仕方も変わります。
オーブンも日持ちさせるお菓子・パネットーネではとても重要な要素。火の通り方が甘いと中でカビが生えてしまい、火を通しすぎると今度はパサパサに。
これもマニュアルで何分というルールはなく、その時の状況で毎回焼き時間が変化します。
パネットーネ作りには、技術でなく数多くの経験が必須と言われるのはこうした理由からなのです。
焼きあげた後は、逆さまにして10時間！
焼きあがったら、オーブンから出して逆さまにした状態で１０時間待ちます。十分に冷えてから、ひとつずつパッケージできる状態になるのです。
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ぜひこの美味しさを、お試しください。
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【バーギズ 職人パネットーネ】 イタリアでは10日ぐらいかけて少しずついただきます。その間、乾燥しないよう注意して保存してください。 蒸したり、軽く焼いても美味しく召し上がっていただけます。 500g（約8人分） 5,000円（税込5,400円） 商品サイズ：約直径14㎝ｘ高13㎝ 箱サイズ：縦17cmx横17cmx高18cm 1 kg（約16人分） 8,500円（税込9,180円） 商品サイズ：約直径18㎝ｘ高15㎝ 箱サイズ：縦20cmx横20cmx高20cm 【インフォメーション】 原材料名：小麦粉、干しぶどう、砂糖漬けオレンジ（オレンジの皮、甘蔗糖、グルコースシロップ）、天然酵母、バター、卵黄（卵を含む）、甘蔗糖、食塩、バニラ 賞味期限：製造後4ヶ月 ロット数：６ 保存方法：冷暗所で保存 ＊入荷予定：11月下旬～12月上旬 |
こちらの箱入りでお届けいたします。500g用は、箱の下部のゴールドのラインは入っていません。
『バーギズ 職人パネットーネ』
予約ご注文はこちらから
公式オンラインショップ「La cucinetta* ラ・クチネッタ」
職人パネットーネのこだわりの作り方をご紹介しています
カーサ・モリミ オフィシャルブログ
『La cucinetta* ラ・クチネッタ - イタリアの小さな台所から -』
○パネットーネ工房を訪ねて
○パネットーネ工房を訪ねて DAY2
○パネットーネ工房を訪ねて DAY3
○パネットーネの天然酵母
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○パネットーネ工房を訪ねて
○パネットーネ工房を訪ねて DAY2
○パネットーネ工房を訪ねて DAY3
○パネットーネの天然酵母