搾りたてオリーブオイルをご予約くださったお客様より、 “搾りたてオリーブオイルを使ったこのひと皿!ってなんでしょうか?” とお問い合わせを頂戴しました。 すぐに浮かんだのは、Fettuntaフェットゥンタ。 パンをトーストし、新オイルをたっぷり。そして塩をぱらり。 それだけなのに、旬ならではの最高の美味しさです!! 上の写真のように薪で炙ったり、炭火で炙ったり。 また普通の食パンをトーストしただけでも十分に美味しいです。 新オイルならでは、というとやっぱりこちらがNO.1かもしれません。 トスカーナでもフェットゥンタはまさにシンプルなご馳走です! ぜひお試しいただきたいのは、炊いたり茹でたりしたお豆に、
新オイルとお塩。普段も美味しい組み合わせですが、 オリオヌオヴォはさらにそのマリアージュが際立ちます。 また柔かく茹でた冬野菜にもよく合います。 ブロッコリーやカリフラワーなどのほか、カーボロネロ(ケール) やほうれん草などをクタクタにして、搾りたてオリーブオイルをたっぷり。 そしてお塩。 アツアツの具だくさんのスープに、召し上がる直前に入れていただくと ふわーっとグリーンの風味が立ち上がってスープの風味にコクが生まれ、 味わいがさっぱりします。 良いオイルは後味もすっきり! 酸度が低い(=酸化していない)オリーブオイルのジュースですから。 アンチエージング効果や、血管を綺麗にする効果がある豊富なポリフェノールが、 喉にピリリ!という心地よい辛味を感じさせるのです。 これも新オイルならではの醍醐味。お料理にかけていただくと 辛味分は吸収され感じ方は穏やかになります。 このピリリもいまがピーク。少しずつ穏やかに、まろやかになっていきます。 喉にピリリとくるポリフェノールが豊富だと、オリーブオイルが長く安定してその品質を 保つことができるのです。カペッツァーナの3年前のオリーブオイルを 味見したところ、まだまだとても美味しくて驚きました! 辛くて青みが強いオリーブオイルがお好きか、まろやかでデリケートがお好きか、は それぞれの個人の趣向で、どちらが良いということはありません。 産地や搾る時期、搾り方なのでも仕上がりが変わってきます。 ただ"酸度の低さ=どのくらい酸化していないか"は品質の目安になります。 0.2%~0.8%の酸度のオリーブオイルが、エキストララヴァージンと いわれるものですが、私たちの生産者さんのオリーブオイルは 年によっては0.2%台を切って酸度0.1%台のことも! つまりエキストヴァージンのカテゴリー超え! いくら酸度が低くても(=品質が高くても)、 辛すぎるなど、バランスを欠いたオリーブオイルは私たちはチョイスしていません。 私たちがご紹介したいと願っているのは、味のバランスが良いオリーブオイルです。 青いフレッシュな風味がしっかりあり、辛すぎず、アグレッシブすぎず。 お料理にも合わせやすく、またそのまま召し上がっても心地よい美味しさのオリーブオイル。 趣向品ですから、お好みの味をぜひ見つけていただけますように。 収穫が始まったばかりのオリーブ。収穫したらすぐに搾って 2週間ほどデキャンティング。澱を沈めて瓶詰めいたします。 11月の下旬に日本に到着する予定です。 その後できるだけ早く通関し、そして12月の初旬ごろから順次みなさまにお届け予定です。 ぜひお楽しみにされてください!
1 コメント
昨晩からシチリアに来ています。今日はお天気もよく、収穫日和! 今日はザハラ を作っている"オレイフィーチョ(搾油所)グッチョーネ" のご近所で収穫しているご家族のところへお邪魔しました。 ザハラ は近隣の人のオリーブオイルも買い付けています。 このあたりは、ほとんどがトンダイブレア種。 彼らが独自で持っている畑は標高が高いため、収穫は来週からとのこと。 彼らは代々搾油所を営んでいるため、どの家族がどのクオリティで どんな仕上がりになっているか、自分たちの目ですべて把握できるのが強み。 ザハラ にふさわしいクオリティをしっかり見極めて、買い付けているのです。 早摘みのオリーブオイルはまだグリーンで実もしまっているので、 Resaレーザと言われる含油率は、ほぼ10%から11%ぐらい。 収穫年によっては、もっと低い時もあれば、13%ぐらいまで取れるときも。 500mlのオリーブオイルには、5kgほどのオリーブが要るということです。 上の写真の小さなバスケットはほぼ16kgほどのオリーブの実。 ということは、1600ml = 500mlのボトルx3本と少し、ということになります。 今年はたわわになっているオリーブの実ですが、オリーブの習性として 1年実をつけたら、1年は休憩することが多いのです。 昨年のように通常の20~40%ほどの収穫量しかなかった場合は 販売しようにも数が限られてしまいます。 自然のものですから、仕方ないのですが。 "Natura decide. (自然が決めること)"、と彼らは言います。 収穫したら、その日のうちに搾ります。収穫後、いかに早く搾るかがオリーブの 品質を決める大きなファクターです。 素晴らしい品質に出会い、生産者を辿った結果、私たちがお付き合いしている 生産者の方々はみな自社で搾油所を持っていました。順番待ちすることがなく、 確実に良いタイミングで搾れるのですから。 上の写真は到着した夜に空港から搾油所に直行し、撮りました。 毎年、オリオヌオヴォ(新油。ノヴェッロとも言います)を味わう時は 感動的です、、。 なお搾油所の仕事は、収穫後に持ち込まれるオリーブを搾って
渡してあげることです。ジュゼッペとヴィートの若い兄弟二人は 搾油所3代目。おばあさんが創立したそうですが、医師である彼らの父は 収穫時期だけ搾油所の仕事をし、その間二つ仕事を掛け持ちしていたそうです。 この時期ヴィートの睡眠時間は平均4時間。 夜中の2時までフル稼働(一時は24時間でやってた時もあるとか)、 その後きれいに掃除をしてまた朝8時にリスタート。 ただ若い彼らは、もっとコミットして搾油所をやりたいと決意。 自分たちの畑を増やし、自分たちのオリーブオイルをしっかり作りたい、と。 そこで弟のヴィートは農業学校を卒業しフルタイムで搾油所と生産者の仕事を。 兄のジュゼッペは、ミラノの大学でマーケティングを学んだ後、 著名な食品会社のマーケティング部で働いています。 その仕事が終わったあと、夜はヴィートと連絡を取りつつ、 オリーブオイルの生産者として二足の草鞋を履いているのです。 なお右上の写真は近所の方(右)とヴィート(中央)、ジュゼッペ(左)。 子どもの頃から搾油所に出入りしている二人は、みなに可愛がられています。 昨晩搾油所についたら、二人が私に手渡してくれたのが、 ザハラ の2020初搾りのオリーブオイル!しかも立派な木の箱に “20周年おめでとう!もりみとそのチームのみなさんに お祝いの気持ちを送ります!”と。じーーーーん、、、。 大切にいただきます。そして箱はずっと取っておこうと思います。 こうした関係はプライスレス。仕事はやっぱり人間関係ありき。 お付き合いの年月とともに深くなっていく信頼関係の上に、 そして良いものを届けたい、という真摯な気持ち、 お互いに共感する向上心と価値観を持っていることが ながくお付き合いをするには不可欠、そう改めて実感するこの頃です。 毎年この時期になると、何をしていても気持ちはオリーブ畑へ。
いよいよ収穫まであと1ヶ月を切り、搾ったばかりのオリーブのジュースを 今年も日本のみなさまにお届けできると思うと、ワクワクドキドキしています! フレッシュでグリーンなオリーブのジュース(原材料は果実100%なので、 ある種ジュースなのですが) のような新油をご紹介できること、 コロナ禍の特別な時期がありましたら、ますます感慨深いです、、。 今年はNHKの番組「世界はほしいモノであふれている」にて、上記右の写真を “私の原点”としてご紹介くださり、そのおかげで番組放映直後から想像を超える 本当に多くのお問い合わせを頂戴いたしました。 カペッツァーナ のこのグリーン色の液体を一口味わい、 その鮮烈な味の衝撃に一週間ほど取り憑かれ、とうとう輸入することに。 こうして思いがけず輸入食材屋の小さな一歩が始まったのです。 ** こんなに素晴らしいオリーブオイルを知っていただくきっかけを 作っていただいたことに大いなる感謝を感じることと同時に、 実は不安でなんとなく落ち着かない気持ちでした。 なぜなら、過去10年ほどを振り返っても収穫量が以前にくらべて極端に減っており、 昨年もご希望に添えず、早めにご予約を打ち切ったほどなのです。 カペッツァーナ は、自らのオリーブの実しか使いません。 当たり前のことのようですが、実はとても稀なのです。 2014年、100年以上の歴史の中で初めて収穫量がゼロのときは 彼らは1本も販売しませんでした。 彼らの頭の中には、他の生産者から買ってカペッツァーナの瓶に 詰めるなんてことは、想像もできないのです。 1年間の仕事が無になるなんて、本当に辛いこと。 " La Natura decide 大自然が決めることだから” と彼らは言います。 彼らの誠実で真摯な姿勢を、心から尊敬しています。 ** 今年は、カペッツァーナ の搾りたてオリーブオイルをご紹介して 18回目の秋。 毎年楽しみにご愛用くださっているお客様方がいらっしゃいます。 長く長く支えてくださっているお客様に、まずお届けしたい。 同時に番組をご覧くださり、ぜひ!と楽しみにしてくださるお客様にも ぜひ味わっていただきたい。 そうなると、さぁ、そこで今年の収穫量はどうなのか。。。 ミラノから祈るような気持ちで、南の空を仰ぐ日々が続きました。 雨が降れば、オリーブの畑にも降っているかしら?樹々が喜んでいるかしら?と 気になり、急に暑くなったりするとオリーブの天敵のオリーブミバエは 発生せずに済むかしら、と気になり、、。 雹が降ろうものなら、せっかく成長しているオリーブの実が 振り落とされたり、傷がつくのではと、もうハラハラ。 オリーブは自然の法則で、1年たくさん実をつけると、次の年は休むという 特性があります。品種や土地にもよりますし、またいつも必ずそうというわけでは ないのですが。なので本当に大自然がくださる恵みなのです。 ** いよいよ8月の終わり。 シチリアのザハラ からは、質も量も今年はとても良いよ!と吉報が!! (昨年は通常の20%の収穫量しかなかったのです)良かった〜〜〜!! そしていよいよカペッツァーナ 。あぁ、どうか神様、、、。 「とっても良い年になりそうだ!!」 いつもクールな農学博士のフィリッポが、興奮気味に伝えてくれたとき、 ”救われた、、、”という気持ちと同時に、“本当に良かったね”が 溢れてきました。 ここ数年はずっと生産者の方々には辛い収穫年が続きました。 1年間ずっと愛情を込めてオリーブの樹々を世話をし、見守り、 やっと来る秋の収穫。 それが今年は、久しぶりにしっかり報われそうなのですから! そうは言っても収穫には限りがあります。 リクエストも多い分、しっかりお届けできるよう確認を重ねた上で、 先週末にやっとご予約をスタートいたしました! ●OLIO NUOO 2020 搾りたてオリーブオイル https://www.lacucinetta.com/SHOP/187259/list.html 長くお待ちいただきましたみなさま、ありがとうございました。 早速、予想を超えるたくさんの方々からご注文をいただいています。 本当にありがとうございます! この旬の恵み、グリーンのジュースをどうぞみなさまに お楽しみいただけますように! 12月14, 15日の木曜日と金曜日、1泊2日でプーリア州へ。
イタリアのオリーブオイル生産量60%のプーリア。来年の1月ぐらいまで 収穫が続きそうとのこと。 1ヶ月前に訪問した際には、まだ10%しか収穫が進んでおらず オリーブの仕上がりもまだまだ未知の状態で、1ヶ月の時間をおいて 出直したのでした。 ・ 収穫量が劇的に少なかった昨年に比べると、状況は悪くない、と。 また寒さが訪れたおかげで、オリーブの実がフルーティに、そして油分が増えていて、 美味しいオリーブオイルになっていると。 ブレンド用に準備しておいてくれた品種毎の有機オリーブオイルは、どれも素晴らしい出来で 酸度も0.01%台のものばかり。味わうと口がすぐさっぱりします。 プーリアの地元品種いろいろ(全国種のレッチーノを除いて)。 ペランツァーナ種、バンビーナ種、コラティーナ種、レッチーノ種、 ジェンティーレ・ディ・キエーティ種。 過去の経験などから、2~3種類をチョイスしていくつか生産者・アントニオとブレンド。 ブレンドすると、見事にオリーブオイルの表情が豊かに変わります。 2年間は美味しい味を保証するための強いオリーブオイルを下にひいて、 柔らかいオリーブオイルを上に載せて、バランスを整えていく感じ。 みずみずしくフレッシュな美味しさといったら、 今年は格別のような気がしました。あぁ、嬉しい。 どれだけのオリーブオイルを、この日1日で口に含んだか判りませんが、 毎回味わうたびに、『うわぁ、美味しい!』、感動の連続。 こんな良いものを作って待っていてくれた生産者にひたすら感謝。 また天の神様にも感謝をして。 今年の業務用5Lや、Raguso for La Cucinettaどうぞご期待ください! たくさんの方々からご予約いただきました、空輸カペッツァーナの発送が
ほぼ昨日までで終了いたしました。 宅配便さん、無事に大切にお届けのほど、よろしくお願いいたします。 カペッツァーナの空輸の予約販売も今年で14年目になるのですが、 今年の風味も楽しんでいただけるかな、と毎回どきどきしています。 自然の恵みですから、青みが強すぎるくらいあるとき、逆に穏やかで心地よい スムースなオイルのとき、毎年少しずつ違うのも楽しみのひとつ。 今日から嬉しいお声が続々と届き始め、毎度のドキドキも少し落ち着きました。 フレッシュな旬の味をみなさまにお楽しみいただけますように。 楽しみに待っていただく方がとても多く、1年分のオリーブオイルを 例年まとめてお買い上げくださる方も多くいてくださり、お客様とのご縁が繋がっていること、 またご縁が増えていることに感謝しています。 お客様のショップ様にご依頼をいただいて、 オリーブオイルと一緒にお届けする挨拶文を作ってみました。ご紹介させていただきます。 Buon appetito! ********** カペッツァーナ有機エキストラヴァージン・オリーブオイルをお買い求めいただきまして、誠に有り難うございます。収穫の後、歴史ある甕の中でゆっくりデキャンティング(澱を自然に沈ませて、上澄みをボトリングします)を済ませた搾りたて『オリオ・ヌオヴォ(新オイル)』をお届けいたします。今年も素晴らしい仕上がりとなりました。 今年は降雨量が少なく、イタリア各地で恵みの雨を待ち続けました年となりました。乾燥した気候は、良い側面も持ち合わせており、オリーブの敵であるオリーブミバエの発生を防ぎ、オリーブは大変健やかに実りました。雨不足は、オリーブの実をいつもより小粒にし、またオリーブの成長をゆっくりしたものにしました。そのため、オリーブ収穫のタイミングが全体的に遅れ、みなさまに通年より長くお待ちいただくことになり、申し訳なく存じます。 11月末に行なわれたパネルテスト(プロを交えた品評会)にて、今年のカペッツァーナの酸度が0.05と判かりました。カペッツァーナの農業専門家も、私自身も今まで聞いたことないような、驚きの数値です。エキストラヴァージン・オリーブオイルの定義は、酸度0.2〜0.8。この枠よりさらに低く、ゼロに限りなく近い値から、生産者・カペッツァーナの努力がどれだけのものだったか、伺い知れます。抗酸化作用によいといわれるポリフェノールも280(通常は200ほど)、と大変高い値でした。美味しさはもちろん、みなさまの健康にもお役立てていただきたいと願っております。 旬の美味しさを、今年もご堪能いただけますように。有り難うございました。 オリーブオイル・インポーター 小林もりみ 『カペッツァーナ オリオ・ヌオヴォ』の楽しみ方をご紹介: サラダに、仕上オイルとしてはもちろん、現地での食べ方をご紹介!
|
Casa Morimi
|
Proudly powered by Weebly